Warum Butter gesund ist und Margarine krank macht

Lange galt: Fett macht fett! Und auch Butter war im Zuge des „Light“-Wahns, der jahrzehntelang in der Ernährungswissenschaft und -Industrie sein Unwesen trieb, in Verruf geraten. Ungesunde Fette, schlecht für den Cholesterinspiegel – allerhand wurde der Butter vorgeworfen.

Jetzt feiert sie ein grandioses Comeback, selbst das renommierte amerikanische TIME-Magazin titelte letztes Jahr: „Eat butter.“ („Essen Sie Butter.“) – und brachte mit diesem eindeutigen Statement neuen Schwung in die öffentliche Debatte über Fett im Allgemeinen, und Butter im Speziellen. Und auch eingefleischte Paleo-Anhänger finden Butter unverzichtbar – oder habt ihr euren Bulletproof Coffee schon einmal mit Margarine getrunken?

Doch wie kommt der plötzliche Meinungsumschwung? Was macht Butter gesund? Und ist sie als Milchprodukt überhaupt paleo-konform? Das sind nur einige der Fragen, die wir für euch klären wollen.

Ist Butter gesund?

Der falsche Light-Hype – warum Butter gar nicht ungesund ist

Das Argument, mit dem Butter lange Zeit verteufelt wurde, war, dass gesättigte Fettsäuren (und davon enthält Butter reichlich) angeblich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sind. Gesättigte Fette und Cholesterol, das in Butter ebenfalls zu finden ist, wurden als Hauptursache für eine Vielzahl klassischer Zivilisationskrankheiten ausgemacht.

Daraus entstand die ganze Light-Industrie, die die Fettanteile in Nahrungsmitteln immer weiter zurückfuhr. Butter als Brotaufstrich, Bratfett und Backzutat wurde durch Margarine ersetzt: ein industriell hergestelltes Streichfett aus pflanzlichen Fetten und einer Vielzahl chemischer Zusatzstoffe.

Jüngere Studien sprechen allerdings eine deutliche Sprache: Es besteht gar kein Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Ganz im Gegenteil: Die tierischen Fette und insbesondere das ebenso zu Unrecht verteufelte Cholesterin sind sogar gesund und wirken präventiv gegen diese Krankheiten.

Stattdessen geraten verarbeitete Kohlenhydrate und Zucker in den Fokus und wurden als Hauptrisikofaktoren identifiziert. Und auch die einst als Butterersatz gepriesene Margarine ist wegen der Fetthärtungsverfahren bei der Herstellung massiv in Kritik geraten.

Warum Butter sogar gesund ist

Industrielle Verfahren solcher Art braucht es bei der Butterherstellung nicht, sie ist letztlich ein Naturprodukt, das nur aus Milch und Wasser besteht – aber was heisst hier „nur“? Butter hat einiges zu bieten:

  • Butter enthält das Vitamin K2, das die Funktion der Vitamine A und D für den Knochenaufbau und die Aufnahme von Mineralstoffen unterstützt. Dieses Vitamin kann vom Körper nur sehr ineffektiv synthetisiert werden und ist nur in wenigen anderen Nahrungsmitteln (z.B. den Organen von Weide-Kühen) zu finden.
  • Die Buttersäure, eine kurzkettige, gesättigte Fettsäure spielt eine wichtige Rolle für unser Magen-Darm-System und wirkt anti-inflammatorisch, anti-karzinogen und beugt Autoimmunerkrankung wie Morbus Crohn vor
  • auch das Fettprofil von Butter ist hervorragend: Von den 81g Fett, die 100g Butter typischerweise enthalten, sind 51g gesättigte, 21g einfach ungesättigte und 3g mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Verhältnisse entsprechen ziemlich ideal dem, was unser Körper braucht. Hinzu kommt, dass die Butter von Weidekühen einen hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren hat.
  • Butter enthält, ähnlich wie Kokosöl, viele mittelkettige Fettsäuren, die antimikrobiell wirken und wichtig für eine gesunde Darmflora sind
  • Die konjugierten Linolsäuren in Butter, haben starke anti-inflammatorische und anti-karzinogene Wirkung
  • Butter enthält eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen: Vitamin A, E, Jod, Selen und Beta-Karotine
  • Dass auch Cholesterin zurecht in dieser Liste der gesunden Inhaltsstoffe steht, wurde ja oben schon begründet. Das das Cholesterin in Butter aber so gesund für unser Herz-Kreislauf-System, den Hormonstoffwechsel und die gesunde Entwicklung von Kindern ist, führen wir es an dieser Stelle trotzdem noch einmal auf

Einschränkung: Ist Butter paleo?

Butter wird aus Milch hergestellt – und damit verstößt sie streng genommen gegen die Regeln der Paleo-Ernährung. Denn auch Butter als Verarbeitungsprodukt enthält noch Milchbestandteile wie etwa das Protein Kasein, auf das einige Menschen unverträglich reagieren.

Deshalb empfehlen wir allen Paleo-Anfängern, auf jeden Fall während der 30-Tage-Challenge auch auf Butter zu verzichten.

Für alle anderen gilt wie so oft: Probiert aus, ob ihr Butter vertragt und wie sie euch bekommt. Bemerkt ihr keine Probleme, spricht nichts dagegen, sich die gesunden Eigenschaften von Butter hier und da zu Nutze zu machen.

Welche Art von Butter ist gesund?

Allerdings solltet ihr dann unbedingt auf gute Qualität achten. Deshalb hier ein kleiner Überblick über die Optionen beim Einkauf:

  • herkömmliche Butter: Die ganz normal Butter beim Billigdiscounter ist definitiv nicht zu empfehlen. Wie bei jedem tierischen Naturprodukt gilt: Es ist nur so gut, wie die Qualität der Lebenshaltung des Tieres. Milchkühe ohne ausreichenden Auslauf, die mit Getreide oder dem Schrot von genmanipuliertem Soja gefüttert werden, produzieren minderwertige Milch, die schlimmstenfalls sogar Rückstände der ungesunden Stoffe aus dem Getreide oder Soja enthält.
  • Weide-Butter: Butter von Kühen, die mit Gras gefüttert werden (z.B. Kerrygold) ist hier die bessere Wahl. Sie kommt von Kühen, die artgerecht ernährt werden, was sich auch in der Qualität der Butter niederschlägt: Die Anteile der oben beschriebenen gesunden Inhaltsstoffe ist bei Weide-Butter um ein Vielfaches höher als bei der Standard-Butter.
  • Geklärte Butter / Butterschmalz / Ghee: Beim Klären von Butter werden die Milch-Eiweisse, der Milchzucker und der Wasseranteil entfernt, übrig bleibt das reine Butterfett. Geklärte Butter ist damit sogar paleo-konform, da nur noch die guten Eigenschaften der Butter übrig bleiben. Und am allerbesten ist logischerweise geklärte Weide-Butter. (Ghee selber machen)

Fazit: Butter ist gesund (wenn man sie verträgt)

Butter war lange Zeit zu Unrecht verteufelt und bietet mit einem nahezu optimalen Fettsäureprofil, Vitaminen und Mineralstoffe viel gesunde Power. Geklärte Weide-Butter können wir bedenkenlos empfehlen, z.B. in einem leckeren Bulletproof-Kaffee als Kickstart für den Tag.

Für alle Paleo-Anfänger und diejenigen, die wissen, dass sie Milchprodukte nicht gut vertragen, ist bei normaler Butter allerdings Vorsicht angesagt.

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Geschrieben von Nico

Nico hat sich mit Paleo360 den Traum erfüllt, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen. In seinem Alltag dreht sich sehr viel um Gesundheit und Fitness. Und da er auch ein Genießer ist, darf das Kochen natürlich nicht zu kurz kommen. Wenn die Möglichkeit besteht, verbringt er viel Zeit beim Wandern und Bergsteigen in den nahegelegenen Alpen. Nico auf Google+
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7 Kommentare

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  1. Linda //

    Hey, wie verhält es sich denn mit den IGF Wachstumshormonen der Milch? Sind die in Butter in vollem Umfang noch enthalten?

    Antworten
    • Anja Wagner //

      Hallo Marlis,

      wie genau meinst du das? :) So weit ich weiß empfiehlt Dr. Strunz auch weitgehend natürliche Lebensmittel.
      Da kann Butter dazu gehören.

      LG, Anja

      Antworten
    • Anja Wagner //

      Hallo Paul,

      Butterschmalz/Ghee für Milcheiweiß-Allergiker ist nicht zu empfehlen. Lieber andere Fette wie Kokosöl und Schweineschmalz/Rindertalg zum Braten verwenden.

      LG, Anja

      Antworten

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