Warum Butter gesund ist und Margarine krank macht

Lange galt: Fett macht fett! Und auch Butter war im Zuge des „Light“-Wahns, der jahrzehntelang in der Ernährungswissenschaft und -Industrie sein Unwesen trieb, in Verruf geraten. Ungesunde Fette, schlecht für den Cholesterinspiegel – allerhand wurde der Butter vorgeworfen.

Jetzt feiert sie ein grandioses Comeback, selbst das renommierte amerikanische TIME-Magazin titelte letztes Jahr: „Eat butter.“ („Essen Sie Butter.“) – und brachte mit diesem eindeutigen Statement neuen Schwung in die öffentliche Debatte über Fett im Allgemeinen, und Butter im Speziellen. Und auch eingefleischte Paleo-Anhänger finden Butter unverzichtbar – oder habt ihr euren Bulletproof Coffee schon einmal mit Margarine getrunken?

Doch wie kommt der plötzliche Meinungsumschwung? Was macht Butter gesund? Und ist sie als Milchprodukt überhaupt paleo-konform? Das sind nur einige der Fragen, die wir für euch klären wollen.

Ist Butter gesund?

Der falsche Light-Hype – warum Butter gar nicht ungesund ist

Das Argument, mit dem Butter lange Zeit verteufelt wurde, war, dass gesättigte Fettsäuren (und davon enthält Butter reichlich) angeblich für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sind. Gesättigte Fette und Cholesterol, das in Butter ebenfalls zu finden ist, wurden als Hauptursache für eine Vielzahl klassischer Zivilisationskrankheiten ausgemacht.

Daraus entstand die ganze Light-Industrie, die die Fettanteile in Nahrungsmitteln immer weiter zurückfuhr. Butter als Brotaufstrich, Bratfett und Backzutat wurde durch Margarine ersetzt: ein industriell hergestelltes Streichfett aus pflanzlichen Fetten und einer Vielzahl chemischer Zusatzstoffe.

Jüngere Studien sprechen allerdings eine deutliche Sprache: Es besteht gar kein Zusammenhang zwischen gesättigten Fettsäuren und Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Ganz im Gegenteil: Die tierischen Fette und insbesondere das ebenso zu Unrecht verteufelte Cholesterin sind sogar gesund und wirken präventiv gegen diese Krankheiten.

Stattdessen geraten verarbeitete Kohlenhydrate und Zucker in den Fokus und wurden als Hauptrisikofaktoren identifiziert. Und auch die einst als Butterersatz gepriesene Margarine ist wegen der Fetthärtungsverfahren bei der Herstellung massiv in Kritik geraten.

Warum Butter sogar gesund ist

Industrielle Verfahren solcher Art braucht es bei der Butterherstellung nicht, sie ist letztlich ein Naturprodukt, das nur aus Milch und Wasser besteht – aber was heisst hier „nur“? Butter hat einiges zu bieten:

  • Butter enthält das Vitamin K2, das die Funktion der Vitamine A und D für den Knochenaufbau und die Aufnahme von Mineralstoffen unterstützt. Dieses Vitamin kann vom Körper nur sehr ineffektiv synthetisiert werden und ist nur in wenigen anderen Nahrungsmitteln (z.B. den Organen von Weide-Kühen) zu finden.
  • Die Buttersäure, eine kurzkettige, gesättigte Fettsäure spielt eine wichtige Rolle für unser Magen-Darm-System und wirkt anti-inflammatorisch, anti-karzinogen und beugt Autoimmunerkrankung wie Morbus Crohn vor
  • auch das Fettprofil von Butter ist hervorragend: Von den 81g Fett, die 100g Butter typischerweise enthalten, sind 51g gesättigte, 21g einfach ungesättigte und 3g mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Verhältnisse entsprechen ziemlich ideal dem, was unser Körper braucht. Hinzu kommt, dass die Butter von Weidekühen einen hohen Anteil von Omega-3-Fettsäuren hat.
  • Butter enthält, ähnlich wie Kokosöl, viele mittelkettige Fettsäuren, die antimikrobiell wirken und wichtig für eine gesunde Darmflora sind
  • Die konjugierten Linolsäuren in Butter, haben starke anti-inflammatorische und anti-karzinogene Wirkung
  • Butter enthält eine Vielzahl von Vitaminen und Mineralstoffen: Vitamin A, E, Jod, Selen und Beta-Karotine
  • Dass auch Cholesterin zurecht in dieser Liste der gesunden Inhaltsstoffe steht, wurde ja oben schon begründet. Das das Cholesterin in Butter aber so gesund für unser Herz-Kreislauf-System, den Hormonstoffwechsel und die gesunde Entwicklung von Kindern ist, führen wir es an dieser Stelle trotzdem noch einmal auf

Einschränkung: Ist Butter paleo?

Butter wird aus Milch hergestellt – und damit verstößt sie streng genommen gegen die Regeln der Paleo-Ernährung. Denn auch Butter als Verarbeitungsprodukt enthält noch Milchbestandteile wie etwa das Protein Kasein, auf das einige Menschen unverträglich reagieren. Hier gilt es also für dich herauszufinden, wie dein Stand der Verträglichkeit ist – der natürlich auch von der Darmgesundheit abhängig ist.

Deshalb empfehlen wir allen Menschen, die sich dem Paleo360 Konzept und Paleo Gedanken in Ernährung und Co. widmen wollen, während der 30-Tage-Challenge auch auf Butter zu verzichten.

Wie so oft gilt: Probiert aus, ob ihr Butter vertragt und wie sie euch bekommt. Bemerkt ihr keine Probleme, spricht nichts dagegen, sich die gesunden Eigenschaften von Butter hier und da zu Nutze zu machen.

Welche Art von Butter ist gesund?

Allerdings solltet ihr beim Kauf u.a. auf gute Qualität achten. Und passe die Empfehlungen natürlich an deine Umstände an – generell ist die Lebensqualität oft höher als wir glauben. Hier ein kleiner Überblick über die Optionen beim Einkauf:

  • herkömmliche Butter: Die ganz normale Butter beim Billigdiscounter ist weniger zu empfehlen (oh je, welch vereinfachte Aussage – du weißt was wir meinen). Wie bei jedem tierischen Naturprodukt gilt: Es ist nur so gut, wie die Qualität der Lebenshaltung des Tieres. Milchkühe ohne ausreichenden Auslauf, die mit Getreide oder dem Schrot von Soja gefüttert werden, produzieren minderwertigere Milch als andere Haltungs- und Fütterungsformen.
  • Weide-Butter: Butter von Kühen, die mit Gras gefüttert werden (z.B. Kerrygold) ist hier die bessere Wahl. Sie kommt von Kühen, die artgerecht ernährt werden, was sich auch in der Qualität der Butter niederschlägt: Die Anteile der oben beschriebenen gesunden Inhaltsstoffe ist bei Weide-Butter um ein Vielfaches höher als bei der Standard-Butter.
  • Geklärte Butter / Butterschmalz / Ghee: Beim Klären von Butter werden die Milch-Eiweisse, der Milchzucker und der Wasseranteil entfernt, übrig bleibt das reine Butterfett. Geklärte Butter ist damit sogar paleo-konform, da nur noch die guten Eigenschaften der Butter übrig bleiben. Und am allerbesten ist logischerweise geklärte Weide-Butter. (Ghee selber machen)

Fazit: Butter ist gesund (wenn man sie verträgt)

Butter war lange Zeit zu Unrecht verteufelt und bietet mit einem nahezu optimalen Fettsäureprofil, Vitaminen und Mineralstoffe viel gesunde Power. Geklärte Weide-Butter können wir bedenkenlos empfehlen, z.B. in einem leckeren Bulletproof-Kaffee als Kickstart für den Tag.

Für alle Paleo-Anfänger und diejenigen, die wissen, dass sie Milchprodukte nicht gut vertragen, ist bei normaler Butter allerdings Vorsicht angesagt. Ansonsten ist die Message hoffentlich klar: Keine Angst vor Fett! Auf die Qualität und Verarbeitung im Körper kommt es an.

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Geschrieben von Nico

Nico hat sich mit Paleo360 den Traum erfüllt, seine Leidenschaft zum Beruf zu machen. In seinem Alltag dreht sich sehr viel um Gesundheit und Fitness. Und da er auch ein Genießer ist, darf das Kochen natürlich nicht zu kurz kommen. Wenn die Möglichkeit besteht, verbringt er viel Zeit beim Wandern und Bergsteigen in den nahegelegenen Alpen.
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20 Kommentare

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  1. Anja Lill //

    Ja aber nur für schlanke Menschen mit normalem Cholesterinspiegel

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  2. Anja Lill //

    Ja sehr gesund aber nur für schlanke Menschen mit normalem Cholesterinspiegel

    Antworten
  3. Ulrich Bethge //

    Ich wollte gerne gute, gute Butter essen wie können sie mir weiter helfen. Ich würde mich freuen wenn ich eine Nachricht von Ihnen bekommen werde, ein schönes neues Jahr.

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  4. Mark //

    Cholesterin ist gesund… Respekt, welchen Unsinn ihr hier verbreitet, ohne überhaupt mal auf den Unterschied zwischen HDL und LDL Cholesterin einzugehen ??

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    • Martin Kühhas //

      Hm, LDL und HDL sind aber kein Cholesterin, sondern sie TRANSPORTIEREN Cholesterin. Und ohne Cholesterin (welche übrigens bei der überwältigenden Mehrheit der Menschheit zum Großteil vom Körper selbst hergestellt wird) würde der Mensch sterben, also bitte gerne auf Faktoren wie Blutdruck, Blutzucker und die tägliche Kohlenhydratmenge, die man zu sich nimmt, schauen, aber nicht auf Cholesterin, das ist gesünder ;).

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    • Michaela Richter //

      Liebe Anni, wir nehmen lieber klassische “pure” Butter. Würde ich dir vor allem raten, wenn du sie erhitzt, also z.B etwas damit anbrätst.

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  5. Clemens //

    “51g gesättigte, 21g einfach ungesättigte und 3g mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Diese Verhältnisse entsprechen ziemlich ideal dem, was unser Körper braucht.”

    Ja genau, für einen Herzanfall Mitte 40. Oje, bitte verbreitet kein Wissen, dass von der Milchindustrie finanziert wird..

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    • Martin Kühhas //

      Das stimmt, SOFERN man sich ZUSÄTZLICH einen Haufen Kohlenhydrate reinhaut ;). Wenn man z.B. in der Ketose ist, dann werden gesättigte Fettsäuren sogar bevorzugt vom Körper genutzt. Es gibt wenige Theorien in der menschlichen Ernährung die so intensiv untersucht worden ist wie der mögliche Einfluss von gesättigten Fettsäuren und die Erhöhrung von Herzkrankheiten. Zusammenhang genau null, zero, nada, niete ;).

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  6. Jan //

    …man, man, man…wenn ich diesen Artikel und die Kommi’s lese, kann ich nur mit dem Kopf schütteln (ich bin gelernter Landwirt..Melker).
    Butter ist ein natürliches und gesundes Lebensmittel. An die Qualität und die Inhaltsstoffe von ROHMILCH kommt meines Wissens kein anderes Lebensmittel auch nur annähernd ran.
    Wenn hier aber behauptet wird, daß man die Qualität der Butter mit dem Zusatz von Rapsöl verbessert, dann ist das in meinen Augen eine Lüge! Raps, Mais und Soja sind die am meisten Gen- veränderten Pflanzen in der Landwirtschaft…auch in Deutschland. Oder glaubt hier noch einer daran, daß es hier sowas nicht gibt?…lach…
    Alleine der weltweite Handel mit Getreide sorgt schon dafür…und die Krönung war die Übernahme von Monsanto von unserem Bayer Konzern…na dann lasst es Euch mal richtig schmecken…Glückwunsch!

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    • Anja Wagner //

      Danke für deinen Kommentar, Jan! Wir glauben auch daran, dass bei der Milch die Qualität entscheidend ist und (Roh)milch und deren Produkte hochwertige Lebensmittel sind. LG, Anja

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  7. Linda //

    Hey, wie verhält es sich denn mit den IGF Wachstumshormonen der Milch? Sind die in Butter in vollem Umfang noch enthalten?

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    • Anja Wagner //

      Hallo Marlis,

      wie genau meinst du das? :) So weit ich weiß empfiehlt Dr. Strunz auch weitgehend natürliche Lebensmittel.
      Da kann Butter dazu gehören.

      LG, Anja

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    • Anja Wagner //

      Hallo Paul,

      Butterschmalz/Ghee für Milcheiweiß-Allergiker ist nicht zu empfehlen. Lieber andere Fette wie Kokosöl und Schweineschmalz/Rindertalg zum Braten verwenden.

      LG, Anja

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    • Sarah //

      Also ich bin auf Milcheiweiß allergisch (allerdings reagiere ich “nur” mit Bauchkrämpfen, hatte noch nie einen anaphylaktischen Schock) und vertrage Ghee sehr gut. Mittlerweile habe ich mich sogar an die Kerrygold-Butter rangetastet und vertrage sie besser als Margarine.
      Aber da heißt es: Kleine Mengen ausprobieren. (Natürlich nur, sofern deine Allergie nicht lebensbedrohlich ist!)
      LG, Sarah

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