Die Fakten zu Gluten

Glutenfreie Ernährung wird immer beliebter – und mehr und mehr Produkte tragen den Stempel „Glutenfrei“ – genauso wie viele Restaurants inzwischen auf die gesteigerte Nachfrage reagieren und glutenfreie Gerichte auf den Speiseplan setzen. Die Medien sehen diese Entwicklung oft skeptisch. Es seien schließlich nur 0,3 % der Bevölkerung von einer Zöliakie betroffen. Und auch eine nachweisbare Weizenallergie werde selten diagnostiziert.  Während einige Menschen Weizen verteufeln, sehen viele Ernährungsberater und die Regierung Vollkorn als einen Bestandteil einer gesunden, ausgewogenen Ernährung. Trotzdem stellen mehr und mehr Menschen fest, dass ihnen eine Ernährung ohne Getreide gut tut -warum ist das so?

Glutenunverträglichkeit und Gluten: Fakten

Ein Fakt ist, dass der Anbau, die Verarbeitung und der Verzehr von Getreide (auch Weizen) eine lange Tradition hat und fester Bestandteil der menschlichen Kultur ist.

Der Weizen, der heute auf dem Acker wächst und anschließend von uns gegessen wird, ist jedoch nicht mehr der, der er vor einigen Jahrhunderten und Jahrzehnten noch war.

Die Urgetreide Emmer, Einkorn, Kammut sind die ursprünglichen Weizensorten, die aber sich auf Grund der Höhe der Pflanze nicht so gut ernten lassen und pro Pflanze auch nicht so viel Ertrag bringen.

Im Laufe der letzten Jahrzehnte wurde es immer wichtiger günstige Lebensmittel zu produzieren, mit denen wachsende Bevölkerungen mit ausreichend Energie versorgt werden konnten.

Auch Getreide wurde weiter gezüchtet. Zum Beispiel wurden immer höher wachsenden Pflanzen weiterkultiviert, um die Ernte zu erleichtern.

Sowohl auf die Höhe der Getreidepflanze als auch auf die Größe der Getreidekörner (für einen höheren Ertrag) wurde geachtet – gleichzeitig sank aber der Nährstoffgehalt (zum Beispiel der Spurenelemente Zink, Kupfer, Eisen und Magnesium). Man kennt das Phänomen von großen, aber geschmacklosen Tomaten.

Der Boden konnte damals nicht als Verursacher des niedrigeren Nährstoff-Gehalts festgestellt werden – wahrscheinlicher ist, dass die Züchtungen ihren Beitrag dazu leisteten. Inzwischen stellt aber auch die Nährstoff-Verarmung landwirtschaftlich genutzten Böden ein zunehmendes Problem dar, was den Nährstoffgehalt von pflanzlichen Lebensmitteln weiter verringert.

Der Protein-Gehalt und damit Gluten-Gehalt von Getreide hat sich hingegen nicht relevant verändert. Nicht die Menge des Proteins, sondern dessen Zusammensetzung und/oder die Strukturen der Proteine können sich so verändert haben, dass entsprechend veranlagte Menschen sensibler auf die Veränderungen der Proteine reagieren (was eine Rolle bei der Ausprägung einer Zöliakie  oder anderen Glutenunverträglichkeiten haben kann).

Traditionelle Getreideprodukte wurden fermentiert. Wird Sauerteig verwendet, werden pflanzeneigene Enzyme aktiviert, die Gluten-Moleküle und Anti-Nährstoffe umwandeln können und Mehle somit verdaulicher machen.

Wann hast du das letzte Mal ein Brot gegessen, dessen Teig vor dem Backen mehrtägig fermentiert wurde? Typische Brot und Brötchen (selbst aus „Vollkorn“) entstehen heute oft im Schnelldurchlauf, und können nicht mehr als gesunder Bestandteil der Ernährung gelten (Sorry, liebe Ernährungsberater und Verfasser der allgemeine Ernährung-Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – Getreide gehört so nicht in eine Ernährungspyramide).

Die meisten Krankheiten, die mit der Ernährung zusammenhängen können, wie Diabetes, Fettleibigkeit und Autoimmunkrankheiten (Hashimoto, Morbus Crohn, Zöliakie, …) , sind in dem Ausmaß wie sie heute in der Bevölkerung vorkommen relativ neu und scheinen sich rasant zu verbreiten.

Ist es möglich, dass der heutige hohe Konsum von Gluten, die Veränderung von Getreide durch natürliche Züchtungen (und dabei entstehende veränderte Proteinstrukturen und deren Zusammensetzung, zudem verringerte Nährstoffgehalte) oder die fehlende Fermentation von Getreide-Mehlen ihren Beitrag dazu leisten?

Wir denken, ja!

Auch Wissenschaftler konnten die Effekte von Weizen auf die Darmgesundheit und Darmbarriere immer besser erklären.

Folgende Artikel empfehlen wir dir, wenn du herausfinden willst, was es mit der Glutenunverträglichkeit auf sich hat.

Unsere Artikel zum Thema Gluten

Glutenunverträglichkeit
Was ist eine Glutenunverträglichkeit?

Hier erklären wir den Unterschied von der Glutenunverträglichkeit oder Glutenintoleranz zu Zöliakie und Weizenallergie. ZUM ARTIKEL

Diagnose Zöliakie
Autoimmunerkrankung Zöliakie

Die Zöliakie ist die am besten verstandene Krankheit im Zusammenhang mit Gluten. Wir erklären wie sie entsteht, welche Symptome zutreffen und wie man mit Zöliakie umgeht. ZUM ARTIKEL

Leaky Gut Syndrom Paleo
Leaky Gut – ein Gluten Problem?

Beim Leaky Gut Syndrom wird die Darmwand u.a durch Gluten durchlässig und ist die Vorstufe zu Autoimmunerkrankungen. Wir erklären wie das passiert. ZUM ARTIKEL

glutenfrei
10 Anzeichen der Glutenunverträglichkeit

Hier kommt die Symptomliste – mach den Check: Zeigst du Anzeichen einer Glutenunverträglichkeit? Außerdem: Wo ist Gluten überall enthalten? ZUM ARTIKEL

Paleo-Lebensmittel
Glutenfreie Ernährung

Die Lösung bei Glutenunverträglichkeit: natürlich glutenfrei essen! Wir zeigen mit unseren Lieblingsrezepten wie gut das schmeckt – so abwechslungsreich hast du noch nie gekocht. ZUM ARTIKEL

glutenfrei backen
Und was ist mit Backen?

Backen ohne Weizenmehl? Auch das ist möglich. Wir greifen in unseren Rezepte zu Mandeln und Kokosnuss. Finde hier heraus wie. ZUM ARTIKEL

Außerdem haben wir noch einen Erfahrungsbericht eines Zöliakie-Betroffenen.

Unterstützung beim Kochen ohne Gluten

Du hast dich entschieden: Der Weizen verschwindet aus der Küche. Jetzt fällt es dir schwer, den Anfang zu finden? Wir können dir helfen! Sei es mit dem monatlichen Rezepte-Magazin, das dir die besten saisonalen glutenfreien Rezepte jeden Monat in deine Inbox schickt, oder mit dem 30 Tage Challenge E-Mail Support, mit dem wir dich jeden einzelnen Tag unterstützen – bis dein Ziel erreicht ist!

Gluten – die Ärztemeinung

Dr Angelika Hartmann

Wir haben Präventiv-Medizinerin Dr. Angelika Hartmann gefragt, wie sie zu Gluten steht. ZUM INTERVIEW

„Die Glutensensitivität scheint eine Erkrankung zu sein, die enorm an Bedeutung zunimmt. Da die Paleo Ernährung den Konsum von Getreide und glutenhaltigen Speisen ausschließt, profitieren glutensensitive Patienten besonders davon. Naturheilkundlich versierte Experten meinen, dass Gluten Toxine (Giftstoffe) bindet und diese Gluten-Toxinkomplexe an den Hormonrezeptoren andocken und als sogenannte Hormonmimics die Wirkung der körpereigenen Hormone blockieren. Denn Hormone entfalten nur in einem Art Schlüssel-Schloss-Prinzip ihre Wirkung.

Demnach wäre Gluten für jeden Menschen ungünstig, aber besonders mit zunehmendem Alter zu meiden, da wir hier einen wesentlichen Hormonabfall in individuell unterschiedlichem Ausmaß erleben.“ – Dr. Angelika Hartmann

Bücher zum Thema Gluten

Wenn dir unser Blog noch nicht weit genug geht, können wir 2 Bücher besonders empfehlen:

Die „Weizenwampe“ hat bereits vielen die Augen geöffnet, wie unsere herkömmliche Vorstellung von „gesundem“ Essen uns langfristig krank und dick macht.

Darm mit Charme“ gibt ein sehr gutes Verständnis darüber, wie unsere Verdauung funktioniert und warum wir mit Gluten & Co zu kämpfen haben. Es ist leicht verständlich geschrieben und wir haben beim Lesen öfters laut gelacht.

Die beliebtesten Rezepte ohne Gluten

Wenn du jetzt denkst „alle meine Lieblingsrezepte kann ich nicht mehr kochen“ – dann hast du falsch gedacht. Wir haben ziemlich gute Ersatz-Lieblingsrezpte für dich – 100% glutenfrei.

Zucchini Spaghetti
Nudeln

Nudeln sind ab jetzt grün und aus Zucchini! Schmeckt super frisch und lecker – und passt zu jeder Lieblingssauce. Unbedingt ausprobieren! ZUM REZEPT

Low Carb Pizza
Pizza

Pizza ist in Zukunft nicht nur glutenfrei, sondern auch low carb. Geschmacklich aber nach wie vor top! Belegen kannst du natürlich ganz nach Geschmack. ZUM REZEPT

Steinzeitdiaet Rezept Hamburger
Burger

Unser Ananas Burger hat schon Kultstatus erreicht, aus so vielen Zeitschriften hat er uns uns entgegengeschaut. Brötchen braucht keiner! ZUM REZEPT

Pfannkuchen
Pfannkuchen

Den Frühstücksklassiker gibt es natürlich auch glutenfrei! Am Besten mit selbstgemachtem Apfelmus – mhhhhh ZUM REZEPT

Bananen Muffins Rezept
Bananenmuffins

Ein Klassiker zum Mitnehmen ins Büro, zum Kindergeburtstag oder einfach so zwischendurch. Ein schnelleres Bananenmuffins Rezept gibt es nicht. ZUM REZEPT

Mokka Schoko Kekse
Schokokekse

Ja, auch saftige Schokokekse lassen sich glutenfrei zaubern. Diese sind mit etwas Kaffee verfeinert. Lieber gleich doppeltes Rezept machen… ZUM REZEPT

 © stanga190 – depositphotos.com

Geschrieben von Michaela

Michaela ist die Naschkatze im Paleo360 Team und deswegen immer auf der Suche nach Paleo-konformen Süßigkeiten. Vielleicht hat sie auch deshalb die exzellente Fähigkeit entwickelt, exotische Salate mit diversen leckeren Früchten zu kombinieren. Auch sie ist ein großer Fan von Natur und dem Münchner Alpenvorland. Michaela schläft gerne lang, weswegen ihre Blogposts wohl öfter am Nachmittag veröffentlicht werden. Michaela auf Google+
Mehr Artikel von Michaela lesen

Diskutiere mit uns

Jetzt einen Kommentar hinterlassen

  • (wird nicht veröffentlicht)