Fischqualität – worauf soll ich achten?

Neben Fleisch ist Fisch ein wesentlicher Bestandteil der Paleo-Ernährung. Möchte man auf gute Qualität und nachhaltige Produkte achten, so gilt es einiges zu beachten.

Beim Fischkauf stellen sich vor allem folgende Fragen: Welcher Fisch ist gesund? Welche Fischart ist noch nicht überfischt? Woran erkenne ich nachhaltig gefangenen Fisch? Wo kommt der Fisch her, den ich kaufe? Aquakultur oder doch lieber Wildfang? Welchem Gütesiegel kann ich vertrauen?

Dieser Artikel soll Antworten auf diese Fragen rund um die Fischqualität geben.

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Welcher Fisch ist gesund?

Die Inhaltsstoffe von Fisch hängen von verschiedenen Faktoren wie Fischart, Lebensraum, Futter und Lebensbedingungen ab. Grundsätzlich ist Fisch ein sehr gesundes und nährstoffreiches Lebensmittel, das wertvolles Eiweiß und wichtige Spurenelemente wie Jod und Selen liefert.

Ein weiterer sehr wichtiger Inhaltsstoff sind die Omega-3-Fettsäuren, die in unserem Körper Entzündungen entgegenwirken und uns so vor etlichen Krankheiten wie Diabetes, Atherosklerose oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen schützen können. Relevante Mengen dieser Fettsäuren befinden sich in fettreichen Kaltwasserfischen wie Hering, Makrele, Lachs, Thunfisch oder Sardinen. Der Grund für die Anreicherung der Fettsäuren in diesen Fischarten ist, dass das natürliche Futter dieser Fischarten Mikroalgen (Phytoplankton) und Kleinstkrebse wie Krill sind, welche hohe Mengen der Omega-3-Fettsäuren EPA (Eicosapentaensäure) und DHA (Docosahexaensäure) enthalten.

Wächst die gleiche Fischart in einer Aquakultur auf und bekommt dort Futter (bspw. Fischmehl) ohne relevante Anteile von Omega-3-Fettsäuren (was häufig der Fall ist) so speichern diese Fische auch keine Omega-3-Fettsäuren. Daher ist beim Kauf von fetten Kaltwasserfischen darauf zu achten, ob sie Wildfang sind oder Zuchtfische, bzw. mit welchem Futter die Zuchtfische gefüttert wurden.

Welche Rolle spielen Umweltgifte?

Neben den gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen, enthalten wild gefangene Fische leider auch etliche Umweltgifte (PCB, Dioxin) und Schwermetalle. Fische und auch andere Meerestiere filtern das Wasser im Zuge ihrer „Atmung“ und nehmen so die Giftstoffe, die sich in unseren Meeren befinden, in ihren Körper auf. Da die meisten Umweltgifte fettlöslich sind, enthalten besonders fettreiche Fische oft erhebliche Mengen der Schadstoffe.

Hinsichtlich der giftigen Schwermetalle ist hier besonders Quecksilber zu nennen, welches sich vor allem in Raubfischen wie Thunfisch und Schwertfisch anreichert. Da Quecksilber besonders für Ungeborene und Babies eine Gefahr darstellen kann, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung, dass Frauen während Schwangerschaft und Stillzeit auf bestimmte Fischarten verzichten, in denen erfahrungsgemäß besonders hohe Konzentrationen an Methylquecksilber vorkommen, z.B. Hai, Marin, Hecht, Heilbutt, Thun- oder Schwertfisch. Besonders hoch sind die Giftmengen grundsätzlich in fettreichen Fischen und Fischen mit langer Lebensdauer. Die Fische stehen am Ende der Nahrungskette, da sie kleine Fische essen, die auch bereits belastet sind und reichern so über die Lebensdauer die Umweltgifte in ihrem Fettgewebe an.

Es stellt sich jedoch die Frage, ob der positive Effekt der Omega-3-Fettsäuren die Anwesenheit von Schadstoffen wieder relativieren kann. Auch der das Spurelelement Selen kann potentiell vor schädlichen Einflüssen schützen.

Es ist zudem  wichtig zu wissen, dass nicht jedes Meer gleich stark mit Umweltgiften belastet ist. Besonders mit Dioxin belastet gilt zum Beispiel die Ostsee, wodurch nach Angaben der EFSA dort gefangener Hering und Seelachs 2,5-5 mal höhere Konzentrationen an Dioxin und dioxinähnlichen PCBs enthalten wie die gleiche Fischart aus anderen Gewässern.

Ist Wildfang die beste Option?

Weltweit werden jährlich rund 100 Millionen Tonnen Fisch verzehrt. Lange galten die Fischvorkommen in den Meeren als unerschöpflich. Inzwischen wurde diese Annahme korrigiert. Die Welternährungsorganisation (FAO) schätzt, dass von den weltweit kommerziell genutzten Fischbeständen 52% bis an ihre Grenzen genutzt, 19% überfischt und 8% bereits erschöpft sind. Die Gründe für die Überfischung sind recht vielfältig. Wissenschaftliche Empfehlungen für Fangquoten werden nicht umgesetzt und in vielen Meeresregionen fehlen Regularien.

Eines der größten Probleme beim Wildfang ist der Beifang von unter anderem Jungfischen, Vögeln, Haien oder Schildkröten. Schwerverletzt wird der Beifang wieder ins Meer geworfen und verendet qualvoll. Auch Lebensräume wie Korallenriffe werden zerstört. Pro 1 kg Garnelen, fallen ganze 9 kg Beifang an! Besonders ungünstig ist die Grundschleppnetz-Fischerei einzuschätzen. Die Schleppnetze können einen Durchmesser von 23 000 m2 haben was der Fläche von 4 Fußballfeldern entspricht und nehmen alles mit was im Weg steht.

Gegen Wildfang spricht zusammengefasst die Überfischung der Meere, die Zerstörung von Lebensraum, der Beifang, sowie die Belastung mit Umweltgiften. Aber ist Aquakultur so viel besser?

Aquakulturen – ja oder nein?

Da die Nachfrage nach Fisch nicht mehr allein durch die natürlichen Bestände gedeckt werden kann, hat man begonnen Fische in sogenannten Aquakulturen zu züchten, welche inzwischen 47% unseres Bedarfs decken.

Aquakulturen kommen leider oft einer Massentierhaltung unter Wasser gleich. Die Haltung der Fisch auf sehr engem Raum führt zu Verletzungen, Stress, Krankheiten und Parasitenbefall. Folglich müssen hohe Mengen an Chemikalien und Antibiotika eingesetzt werden, um die Fische am Leben zu halten. Die eingesetzten Antibiotika sind ein großes Problem, da sie nicht nur in die Umwelt gelangen und zur Resistenzbildung beitragen, sondern auch von uns aufgenommen werden, wenn wir Fisch essen. Die eingesetzten Chemikalien landen ebenfalls in der Umwelt und stören das empfindliche Ökosystem.

Laut einer Untersuchung sind vor allem die europäischen Zuchtlachse erheblich stärker mit Giften belastet als ihre wild lebenden Artgenossen. Auch in Aquakulturen gezüchtete Garnelen sind meist stark mit Medikamentenrückständen belastet.

Ein weiteres Problem in vielen Aquakulturen ist die Fütterung mit Fischmehl und Krillkrebsen. Krillkrebse sind die Nahrungsgrundlage vieler anderer Meeresbewohner, und ein Mangel daran gefährdet ihr Bestehen. Die Tatsache, dass wilder Fisch gefangen wird, um Zuchtfische zu füttern zeigt auch, dass hier was schief läuft. Schließlich sollten die Aquakulturen die Wildfischerei ursprünglich reduzieren, damit sich die Bestände erholen können. Für die Produktion einer Tonne Garnelen werden 4 Tonnen Fischmehl benötigt wofür wiederum etwa 20 Tonnen Fisch notwendig sind. Man sollte sich also wirklich 2 Mal überlegen, ob es unbedingt Garnelen sein müssen!

Zwar hat die Zufütterung mit Fisch den Vorteil, dass mehr Omega-3-Fettsäuren aufgenommen werden, allerdings ist die Aquakultur dann nicht mehr schonend für den Fischbestand. Die Alternative ist pflanzliches Futter allerdings sinkt dann eben auch die Menge der Omega-3-Fettsäuren.

Aber Aquakulturen produzieren noch weitere Probleme: Die Farmen bringen Unmengen an Abwasser hervor, das in ökologisch empfindliche Küstengewässer geleitet wird und dort die Ökosysteme durcheinander bringt. Inzwischen setzen sich immer mehr Aquakulturen mit Nachhaltigkeit auseinander.

Als Lösung für die überfischten Meere gedacht, kann dennoch Schaden an Umwelt anrichten. Auch kann man sich die Frage stellen, ob es ethisch tragbar sein kann, was Fische in Aquakulturen mitmachen müssen.

Jetzt sind wir leider genauso schlau wie am Anfang. Was kann der Konsument denn noch kaufen? Zum Glück gab es bereits ein Umdenken und nachhaltige Fischerei wird immer wichtiger.

Was bedeutet nachhaltige Fischerei?

Nachhaltige Fischerei bedeutet, dass die eingesetzten Fischereimethoden und ihre Anwendungsweisen bestandserhaltend sind und die Reproduktionsfähigkeit der Zielfischart nicht herabsetzt, dass das Ökosystem nicht geschädigt und der Anteil ungewollter Beifänge weitgehend minimiert wird. Nachhaltige Fischprodukte können aus der Seefischerei, der Binnenfischerei, der Angelfischerei und aus Aquakulturen stammen. Damit der Verbraucher weiß, ob er ein nachhaltiges Fischprodukt in den Händen hat, wurden Umweltsiegel und Zertifizierungsorganisationen ins Leben gerufen.

Welchen Zertifikaten kann man trauen?

Ein gut bekanntes Zertifikat ist das „Marine Stewardship-Council“(MSC)-Zertifikat, welches nachhaltige Fischereien zertifiziert. Auf den Produkten dieser Fischereien ist das blaue MSC Siegel zu finden. Das Siegel wird allerdings von verschiedenen Umweltorganisationen wie Greenpeace kritisiert, weil einige MSC-zertifizierte Produkte aus überfischten Beständen stammen oder mittels Grundschleppnetzfischerei gefischt werden und somit nicht nachhaltig sind.

Ein weiteres weit verbreitetes Siegel ist das „Aquaculture Stewardship Council“(ASC) Siegel, welches Fischprodukte aus nachhaltigen Aquakulturen kennzeichnen soll. Leider steht auch dieses Siegel unter Kritik. Es soll Nachhaltigkeit fördern, erlaubt aber zum Beispiel Fischfutter, das aus Pflanzen hergestellt wird, die gentechnisch verändert sind. Greenpeace kritisiert auch, dass die Standards generell eher niedrig angesetzt sind und die Richtlinien in vielen Punkten hinter den EU-Öko-Richtlinien bleiben .

Neben dem ASC gibt es auch von Naturland zertifizierte Fischprodukte aus Aquakulturen. Naturland fordert sehr hohe Umweltstandards, was nur wenige Aquakulturen schaffen und somit auch nur wenige zertifiziert sind. Beispielsweise wurden von Naturland und Bioland Richtlinien für die „naturgemäße Aufzucht von Fischen“ entwickelt. Sie umfassen alle Fischarten und Krebse. Im einzelnen enthalten die Vorschriften detaillierte Anforderung zur geforderten Wasserqualität, Fütterung, zum Gesundheitszustand der Tiere etc.. So haben die Zuchtfische, die nach den Naturland-Standards aufwachsen, die nötige Bewegungsfreiheit; sie erhalten Futter ohne synthetische Zusatzstoffe und keinerlei vorbeugende Medikamente. Ferner darf ausschließlich Fischmehl und -öl von Tieren verfüttert werden, die aus sauberen Regionen des Atlantiks stammen. Und: Das der Tiernahrung beigemengte Getreide muß aus anerkannt ökologischem Landbau stammen. Die Naturland Produkte sind vereinzelt in Naturkostfachgeschäften zu finden.

Es gibt auch noch das „Friends of the Sea“ (FOS) Siegel , welches sowohl nachhaltigen Wildfang als auch Fisch aus Aquakultur zertifiziert. Es ist bei uns allerdings eher selten zu finden.

Aus Sicht von Greenpeace haben diese Zertifikate Stärken und Schwächen, weswegen der Verbraucher nicht bedenkenlos auf nachhaltige Produkte vertrauen kann. Da das leider der Fall ist, hat Greenpeace selbst eine Methode entwickelt, mit der Fischprodukte auf ihre Nachhaltigkeit bewertet wurden. Es macht also Sinn Fischprodukte, die ein Zertifikat aufweisen, mit dem Greenpeace Fischratgeber zu vergleichen oder gleich auf den Ratgeber zurückzugreifen.

Was steckt hinter dem Fischratgeber von Greenpeace?

Greenpeace hat eine Methode entwickelt, mit der Wild-Fischereien und Aquakulturen auf ihre Nachhaltigkeit bewertet werden. Bei der Bewertung werden Fragen zu nicht-nachhaltigen Praktiken gestellt. Bereits ein „ja“ reicht für eine „rote“ Bewertung. Bei Wild-Fischereien sind das z.B. das Befischen von überfischten Beständen, zerstörerische Fangmethoden, hoher Beifang oder illegale Fischerei. Bei Aquakulturen spielen die Verwendung von wild gefangenem Fisch als Futter, die Herkunft der Eier bzw. Jungfische für die Zucht oder die Anzahl der aus der Aquakultur ausbrechenden Tiere eine Rolle.

Es ist wichtig zu wissen, dass Fischarten unterschiedliche Bestände haben die verschiedene Gesundheitszustände haben und auch mit unterschiedlichen Fangmethoden befischt werden können. Aus diesem Grund bewertet Greenpeace nicht einfach nach Fischart, sondern sie bewerten die unterschiedlichen Fischbestände bzw. Fischereien. Auch bei Aquakulturen gibt es Unterschiede, weswegen einzelne Länder und Aquakulturmethoden bewertet werden. Diese notwendige Unterscheidung führt zu recht differenzierten und umfangreichen Empfehlungen, die im Greenpeace Fischratgeber zusammengefasst sind.

Beispielsweise gibt Greenpeace für Sardinen folgende aktuelle Empfehlung (Ratgeber 2014):

Grundsätzlich nicht empfehlenswert mit folgender Ausnahme:
Fanggebiet: Nordostatlantik FAO 27
Subfanggebiet (steht für den Bestand/die Fischerei): Westlicher Ärmelkanal, pelagische Schleppnetze
Fangmethode: Ringwaden

Hering dagegen ist grundsätzlich empfehlenswert mit Ausnahmen, nämlich
Fanggebiet: Nordostatlantik FAO 27 und Nordwestatlantik FAO 21
Subfanggebiet: zum Beispiel Finnischer Meerbusen, Zentrale Ostsee, Westlich Irlands, etc.

Uneingeschränkt empfehlenswert ist beispielsweise Karpfen aus Aquakulturen.

Fischprodukte enthalten oft, aber leider nicht immer, Daten über Fanggebiet und Fangart direkt auf dem Produkt oder es ist ein Code angegeben, der im Internet nachgeschaut werden kann.

Allerdings ist die Kennzeichnung vieler Fischprodukte leider noch immer unzureichend, wodurch es dem Verbraucher oft schwer bis unmöglich gemacht wird, beim Einkauf die richtige Wahl zu treffen. Hier muss definitiv noch an der Transparenz gearbeitet werden. Bis dahin bleibt uns nicht anderes übrig als die Informationen abzugleichen, die uns gegeben werden.

Fazit Fischqualität

Aufgrund der Tatsache, dass die Meere aktuell stark überfischt sind und auch Aquakultur nicht unbedingt eine Lösung sein kann, ist zu raten nicht täglich Fisch zu essen aber dafür stark auf die Qualität zu achten. Wer beim Fischeinkauf zuverlässig Arten und Umwelt schützen möchte, der soll auf zertifizierte Produkte achten und zusätzlich einen Fischratgeber von Greenpeace oder WWF heranziehen. Der von Greenpeace ist etwas strenger als der von WWF. Sie werden jedes Jahr neu aufgelegt und an die entsprechenden Fischbestände angepasst.

Einkaufsratgeber Greenpeace

Einkaufsratgeber WWF

Fazit – Fisch ja oder nein?

Fisch ist eine wichtige Quelle für Omega-3 Fettsäuren sowie Eiweiß, Jod und Selen – dennoch hat man hier das Gefühl vieles falsch machen zu können. Die Bestände wilder Fische sind teilweise überfischt und vielen Umweltchemikalien, Plastikteilchen und Schwermetallen (vor allen in den Weltmeeren) ausgesetzt.

Dennoch scheinen immer noch die gesundheitlichen Vorteile von Fisch zu überwiegen. Womöglich wird Fisch aus Aquakulturen eine Alternative werden – solange diese jedoch nicht artgerecht gefüttert und gehalten werden, verschieben sich die Probleme eher, als dass sie gelöst werden.

Die Zukunft kann sein auf immer regional erhältliche Angebote zurückzugreifen. Kaufen wir im Supermarkt oder an der Frischetheke Fisch, achten wir auf Nachhaltigkeitssiegel wie MSC (Marine Steward Ship Council) oder kaufen gerne von der Marke „followfish“ ein. Wer gerne Fisch isst, braucht auf frischen Lachs oder auf einen leckeren Fisch aus dem Ofen (wie Dorade) nicht zu verzichten. Wenn möglich kaufen wir lokal erhältlichen Fisch, gerne auch geräuchert, ein. Vielleicht befindet sich auch ein Forellenteich in deiner Nähe?

© AlexRaths – istockphoto.com

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Geschrieben von Christina

Christina ist studierte Ernährungswissenschaftlerin und aktive Personal Trainerin. Sie liebt gesunde Ernährung und viel Sport und verbringt jede freie Minute draußen in der Natur. Erst vor kurzem ist sie auf den Genuss und die Vorteile der Paleo Ernährung gekommen und hoch motiviert das Thema von der wissenschaftlichen Seite zu betrachten. Christina auf Google+
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7 Kommentare

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  1. Marius //

    Hallo, wie steht ihr eigentlich zu geräuchertem Fisch(entweder direkt vom Fischer oder selbstgemacht, also kein Discouterprodukt)?

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    • Anja Wagner //

      Finden wir super und zur Abwechslung ganz gut :) Räucherst du deinen Fisch tatsächlich selber? Lass sie dir schmecken! LG, Anja

      Antworten
  2. Elisabeth //

    Hallo!
    Mein Mann und ich wollen übermorgen mit der 30 Tage Challenge starten.
    Bei der Durchsicht der Rezepte habe ich nun Bedenken hinsichtlich der Proteinquellen, wenn man (aus ökologischen Gründen und schadstoffbedingt) ganz auf Fisch verzichtet. Man kommt dann unweigerlich auf eine sehr große Anzahl an Eiern pro Woche. Ist das dann wirklich noch gesund? Habe etwas Angst, dass das die Nieren schädigen könnte…

    Antworten
  3. Christian Jillich //

    Hallo Christian,

    wenn man den Artikel liest dann kommt man doch eigentlich nicht auf die Idee weiterhin Fisch zu konsumieren.
    Wenn ich an unsere, hier verfügbaren Fischtheken oder Wochenmärkte denke dann ist ein Seriöser kauf nicht möglich.
    Also, einzig der Verzicht ist hier doch das einzig Nachhaltige….

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  4. Babett //

    Hallo zusammen,

    ich bin jetzt bei Tag 16 meiner Challenge und frage mich schon die ganze Zeit, ob Räucherfisch auch Paleo ist? Für mich sind geräucherte Makrele oder Lachs nämlich eine gute Alternative zu gegartem Fisch und außer Salz und Rauch ist da auch weiter nichts dran. Was sagen die Experten?

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    • Matthias Föckeler //

      Hallo Babett,
      aus unserer Sicht ist dagegen absolut nichts einzuwenden.
      Wenn du einen guten Fischhändler hast, wo du die Tiere guten Gewissens kaufen kannst, ist doch alles super.

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