Mais ist glutenfrei – Trotzdem nicht Paleo?

Bei der Paleo Ernährung steht Gemüse an erster Stelle des Speiseplans. Auch wenn die Position von Mais im Supermarkt darauf hindeutet, dass es sich um Gemüse handelt, ist das nicht der Fall. Mais ist ein Getreide. Genau deshalb sind sich Paleo-Esser nicht einig, ob Mais verzehrt werden soll oder nicht. Bei den Bauern ist Mais seit Jahrhunderten eine beliebte Kulturpflanze. Anspruchslos, pflegeleicht, ertragreich. Und bis heute ist Mais das Grundnahrungsmittel für Millionen von Menschen weltweit. Bei uns wurde der Mais jahrzehntelang als Futter für das Vieh angebaut, doch viele Bauern nutzen den Mais mittlerweile in anderer Form: Sie füttern damit ihre Biogasanlagen. Um das Thema ausführlich analysieren zu können, müssen wir zuerst den Mais und seine botanischen Eigenschaften betrachten.

Der Ur-Mais kommt aus Mexiko

Die Maispflanze stammt ursprünglich aus Mexiko und gehört zu den Süßgräsern. Der Urmais war im Gegensatz zu den heutigen Maissorten nicht etwa 2,50 Meter groß, sondern ähnelte eher einem Grashalm. Mit der Sesshaftwerdung begannen die Indios den Mais, der vor 7000 Jahren noch sehr kleine Kolben von maximal 2,5 Zentimetern hatte, durch gezielte Auswahl und durch Kreuzungen zu kultivieren. Aufgrund intensiver Zucht gibt es heute etwa 5000 Kultursorten von Mais weltweit. Gelbe und weiße Sorten sind sicherlich die bekanntesten, es gibt jedoch auch Schattierungen über rotbraun bis schwarz. Entsprechend der Kornform wird Mais sieben verschiedenen Typen zugeordnet: Zahnmais, Hartmais, Puffmais, Zuckermais, Stärkemais, Wachsmais und Spelzmais. Da Mais sehr widerstandsfähig ist, kann er in verschiedenen Klimazonen wachsen. Er mag es zwar feucht und warm, jedoch wurden einige Sorten so gezüchtet, dass sie auch in kälteren Gegenden wie z.B. in Deutschland gut gedeihen. Anders als die in Europa einheimischen Gräser ist Mais eine “C4-Pflanze”. Sie kann Kohlenstoffdioxid auch in niedriger Konzentration besser zur Photosynthese nutzen als die europäischen C3-Pflanzen. Man merkt an all diesen Faktoren, dass Mais eine sehr praktische und profitable Pflanze zu sein scheint, weshalb die Einsatzgebiete von Mais vielseitig sind.

Mais wird in vielen Bereichen verwendet

Mais ist zusammen mit Weizen und Reis die am meisten angebaute Nahrungspflanze der Welt. Jährlich werden weltweit auf über 170 Millionen Hektar (24 % der gesamten Getreideanbaufläche) über 850 Millionen Tonnen (34 % der Getreideproduktion) Mais geerntet. Die USA liefern etwa 20 Prozent der Weltproduktion. Weitere wichtige Anbauländer sind China, Brasilien, Indien, Mexiko, Indonesien, die Philippinen, Südafrika, Argentinien und Rumänien.In vielen Ländern des Südens, vor allem in Zentralamerika, Südamerika und Afrika spielt Mais als Getreide eine Hauptrolle in der Ernährung. Dort gibt es eine Vielzahl traditioneller und moderner Maisprodukte. Tacos, Tortillas, Maismehl für Backwaren und „Knabber-Zeug“, Cornflakes und andere Zerealien, Maiskeimöl oder Maisstärke. Maisstärke wird als Bindemittel vor allem für Fertigsuppen und Soßen verwendet, sie findet sich in Yoghurt, Desserts und Speiseeis. Selbst Ketchup und Fischkonserven können Maismehl enthalten. Als modifizierte Stärke kommt der Mais in Tiefgefrorenes. Und auch wer fleißig auf der Packung das Kleingedruckte liest, muss gut informiert sein, um den Mais zu entdecken. Zucker aus Mais wird als Glucosesirup, Maltose oder Fructose aufgeführt. Gesüßt werden damit unter anderem Getränke, Süß- und Backwaren. Weiterhin dient Maispflanze als kompostierbares Füllmaterial und Maisspindelgranulat wird z.B. als Ölbindemittel verwendet oder liegt als Streu für Kleintiere am Boden des Stalles oder Käfig. Der Großteil der Maisernte, etwa zwei Drittel, wird allerdings nicht als Nahrungsmittel verwendet, sondern als Futtermittel. Und noch ein Gebiet wurde in den letzten Jahrzehnten vom Maisanbau vereinnahmt: Die Energiebranche.

Mais macht Geld

Mit der Entdeckung als Energiepflanze erlebte der Mais einen Boom. Mit der vermehrten Nutzung des Mais als Biosprit in den Industrieländern wird vielen Ländern die Nahrungsgrundlage entzogen, da die Ernährung der Bevölkerung zu einem Großteil aus Mais besteht. 1997 kam es wegen der Knappheit und steigender Maispreise sogar zu Massenprotesten in Mexiko. Im Ursprungsland des Maises konnten sich nach jahrtausendelanger Kultivierung die Menschen ihr traditionelles Getreide nicht mehr leisten. Neben der Nutzung aus Biosprit wird der Mais zunehmend noch anderweitig zu Geld gemacht. Als sogenannter Energiemais in Biogasanlagen. 2012 und 2013 lag in Deutschland der Anteil des Energiemaises am gesamten Maisanbau bei jeweils 33 %. Aber wie gewinnt man nun aus Mais Energie? Antwort: Durch die Vergärung von Biomasse in einer Biogasanlage. Tierische Exkremente (Gülle, Mist) und Energiepflanzen werden als Substrat eingesetzt. Verschiedene Arten von Mikroorganismen nutzen die komplex zusammengesetzte Biomasse als Nährstoff- und Energielieferanten.  Hauptprodukte dieses anaeroben Abbaus sind das energiereiche Methan und (CH4) Kohlenstoffdioxid (CO2). Bei den meisten Biogasanlagen wird das entstandene Gas vor Ort in einem Blockheizkraftwerk BHKW) zur Strom- und Wärmeerzeugung genutzt. Genau wegen dieses Maiseinsatzes in Biogasanlagen wurde der Maisanbau in den letzten Jahren stark ausgeweitet. Kritiker der Energiemais-Nutzung sind skeptisch und bemängeln die Veränderung des Landschaftsbildes durch mehr Maisanbau und landschaftliche sowie ökologische Folgen von Grünlandumbruch. Vermehrt spricht man von „Vermaisung“. Das profitorientierte Denken im Falle des Energiemaises äußert sich auch noch in einem anderen Gebiet, nämlich beim Gebrauch von Mais als Nahrungsmittel. Ist Mais für uns ein geeignetes Lebensmittel und was hat die Problematik von genmanipuliertem Mais damit zu tun?

Ist Mais Paleo?

Im Gegensatz zu anderen Getreidesorten hat Mais aber den Vorteil, dass er kein Gluten enthält und somit eindeutig einen positiven Punkt kassiert, was die Paleo-Tauglichkeit anbelangt. Um noch mehr über die Pros- und Contras von Mais sagen zu können, sollte man die Inhaltsstoffe betrachten. Frischer Mais gilt als sehr gehaltvoll. Die Körner enthalten bis zu 72 % Wasser und eine Zusammensetzung von Kohlenhydraten, Eiweiß, Fett, Mineralien (Kalzium, Kalium, Phosphor, Eisen und Natrium), Provitamin A und den Vitaminen B1, B2, B3, B6 und Vitamin C. In der untenstehenden Tabelle sind die Inhaltsstoffe detailliert aufgelistet. Besonders herauszuheben ist der Ballaststoffanteil. Warum dieser so positiv ist, wird im Artikel über Ballaststoffe deutlich. Die Kohlenhydrate im Mais setzen sich aus Glukose, Fruktose und Saccharose zusammen. Gleich nach der Ernte ist der Zuckergehalt am größten, mit zunehmender Lagerdauer wandelt sich der Zucker in Stärke um. Abseits der Erntezeit kann man Mais tiefgekühlt kaufen. Das ist besser, als auf Konserven zurückzugreifen, da diese zwar in der Regel denselben Nährstoff, allerdings einen wesentlich geringeren Vitamingehalt aufweisen.

Mais kann zu vielen anderen Produkten verarbeitet werden, worunter sich viele Lebensmittelzusatzstoffe, die für die Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden dürfen, befinden. Dazu zählen beispielsweise:

a-Tocopherol

Ascorbinsäure

Backpulver

Calcium

Cellulose

Citronensäure

Diglyceride

Ethylacetat

Milchsäureethylester

Ethylen

Fruktoserreicher Maissirup

Gluten

Maltodextrin

Margarine

Polydextrose

Saccharin

Saccharose

Sorbinsäure

Stärke

Vanille-Extrakt

Verdickungsmittel

Weißer Essig

Xanthan

Xylitol

Mais enthält also viele Vitamine und Mineralstoffe und kein Gluten. Das alles spricht dafür, dass Mais bei der Paleo Ernährung gegessen werden kann. Doch das ist nur eine Seite der Medaille. Es gibt viele negative Aspekte, die man dem grünen Korn zuschreiben kann.Wer beispielsweise den Gewichtsverlust im Fokus hat, sollte vorsichtig mit Mais sein, da der hohe Stärkeanteil beim Abnehmen hinderlich sein kann. Zudem enthält wie auch alle anderen Getreidesorten sogenannte Anti-Nährstoffe wie die Phytinsäure. Sie fängt bildlich gesprochen die Vitamine und Mineralstoffe aus der Nahrung ab und verhindert so, dass unser Körper sie aufnehmen kann. Und noch etwas enthält der Mais, das uns ins Nachdenken bringt: Ein Protein, das dem Gluten stark ähnelt. Aufgrund dieser Strukturähnlichkeit kann der Körper nicht deutlich zwischen den beiden unterscheiden, was vor allem bei Zöliakie-Patienten zu einem Problem werden kann. Nicht nur als Korn findet man Mais, nein, er ist auch in Form von Maissirup auf dem Markt. Dieser Sirup ist sehr reich an Fruktose, die in hohen Mengen aufgenommen unsere Leber schädigt (Entstehung einer Fettleber). In verarbeiteter Form ist Mais also kategorisch auszuschließen, da die Verarbeitungsprozesse ausschließlich negative Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben. Wenn man Mais in seiner ursprünglichen Form isst, sollte man auf jeden Fall auf die Herkunft achten. Gentechnisch manipulierter Mais ist hier das Stichwort. Doch was ist das überhaupt?

Genetisch manipulierter Mais

Bei genetisch manipulierten Maissorten (auch transgener Mais genannt) werden bestimmte Gene aus anderen Organismen in das Mais-Genom eingeschleust, mit dem Ziel, bei BT-Mais (Schädlings-resistenter Mais) die Bekämpfung von Schadinsekten zu verbessern sowie bei herbizidresistentem Mais die Unkrautkontrolle zu erleichtern. Kritiker sehen hier viele Gefahren. Zum einen kann das BT-Protein des BT-Maises neben dem zu bekämpfenden Schädling auch andere Insekten betreffen. Schmetterlinge und Bienen, die auf einem Feld mit Gen-Mais auf Nahrungssuche gehen, könnten also sterben, obwohl sie nicht die Zielorganismen der Schädlingsbekämpfungsmaßnahme sind. Stimmen aus Kreisen der Gen-Mais Befürworter weisen diese Ansätze zurück und stellen die hohe Präzision des BT-Proteins heraus, dass so spezifisch wirken soll, dass ausschließlich die Schädlinge eliminiert werden. Letzten Endes ist es eine Debatte auf Kosten der Umwelt. Paleo bedeutet vor allem natürliche Lebensmittel zu konsumieren und gentechnisch manipulierter Mais gehört dazu keinesfalls.

Unser Fazit: Mais gehört nicht in die Paleo Ernährung. Alles in allem betrachtet birgt er doch mehr Nachteile als Vorteile für unsere Gesundheit. Wie haltet ihr es mit dem Verzehr von Mais? Ja oder Nein zum gelben Korn?

In unserem Rezepte-Finder gibt es zahlreiche Rezepte, die garantiert Mais-frei sind.

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