2. Die Paleo Ernährungspyramide
fluffig, knusprig, duftend: Mit Maniokmehl weiße Brötchen backen
Selber weiße Brötchen backen, das war für einige Jahren ein unerfüllter Traum. Lange haben wir auf alles verzichtet, was nach Backwaren aus Weißmehl aussah. Dank Maniokmehl (oder Cassavamehl) eröffnen sich dem Paleo Backherz allerdings ganz neue Möglichkeiten, denn dank des hohen Stärkeanteils bindet es sehr gut. Mit dem Ruut Maniokmehl das es ganz neu auf dem Markt gibt haben wir ein Mehl gefunden, das unseren Qualitätsansprüchen gerecht wird.
Zusammen mit Hefe haben wir hier eine Version von weißen Brötchen gebacken, die sich vor den Weizenbrötchen vom Bäcker überhaupt nicht verstecken müssen. Für das Rezept haben wir uns ziemlich genau an den Vorschlag auf der Rückseite der Packung gehalten, mit einigen kleinen Abwandlungen. Die Brötchen schmecken übrigens super mit selbstgemachter Marmelade… Ein ähnliches Rezept ist übrigens das für Germknödel – einfach zum Schwärmen…
Das Rezept: Weiße Brötchen backen
Zutaten
- 250 ml Mandelmilch
- 10 g Trockenhefe
- 230 g Maniokmehl (wir haben Ruut verwendet)
- 30 g Pfeilwurzelmehl oder Tapiokastärke
- 15 g Flohsamenschalen (unbedingt gemahlene nehmen!)
- 1 Prise(n) Salz
- 2 Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Honig
Zubereitung
- Mandelmilch etwas erwärmen (etwa 45 Grad). Die lauwarme Milch mit der Hefe verrühren bis sich die Hefe aufgelöst hat. Wir haben einen Milchaufschäumer benutzt damit die Masse klümpchenfrei wird. Danach die Mischung etwa 15 Minuten stehen lassen bis sich Bläschen bilden.
- 80 g Maniokmehl, Pfeilwurzelmehl, Flohsamenschalen und Salz vermengen. Die trockene Mischung zur nassen Hefemischung geben und zu einem Teig verrühren. Ein Ei hinzugeben, das zweite Ei trennen und das Eigelb hinzugeben. Eiweiß zur Seite stellen. Ebenfalls Olivenöl hinzugeben und rühren.
- Jetzt restliches Mehl zugeben und mit der Hand zu einer Teigkugel kneten. Der Teig sollte leicht klebrig sein. Im Zweifel entweder mit mehr Mehl (falls zu nass) oder mehr Öl (falls zu trocken) nachhelfen.
- Aus dem Teig 4 Brötchen formen. Mit einem Tuch abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen.
- Ofen auf 200 Grad Ober/ Unterhitze vorheizen.
- Das restliche Eiweiß mit dem Honig und 1 TL kaltem Wasser verrühren. Dann damit die Brötchen einpinseln. Jetzt noch einen jedes Brötchen längs einschneiden.
- Für 25 Minuten in den Ofen geben.
Dazu passt
Unser Tipp
Es empfiehlt sich, etwas kaltes Wasser in einer Schüssel oder ein paar Eiswürfel auf den Boden des Ofens zu stellen. Es hat aber auch ohne diesen Trick gut geklappt.
Weiße Brötchen backen: knusprig und duftend
Ein wunderbares Sonntagsfrühstück ergibt sich hier! Klar, die Brötchen sind aufwendiger in der Zubereitung, hin und wieder dürfen es jedoch genau diese Brötchen sein.
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Leider ist es bei mir nicht gelungen. Alles genau abgewogen. Doch sind die Brötchen innen dunkelbraun und einfach ein zäher, pappiger Teig. Schon doppelte Backzeit.
Weiß hier jemand Hilfe
.
Hallo, hatte mich auf weiße Brötchen gefreut und bekommen habe ich leider braune Klumpen. Auch innen. Schwer wie ein Stein und gar nicht fluffig. Allerdings war der Teig schon beim zusammenrühren sehr fest und kein bißchen weich. Doch mehr Flüssigkeit? Eier oder Öl oder einfach Wasser? Gehen tut leider auch gar nichts. Habe alle Zutaten verwendet wie angegeben. Danke vorab…. Dachte auch immer Flohsamenschalen machen doch die braune Farbe aus, kann doch gar nicht richtig weiß werden…. Oder?
Frage: Leider geht der Teig weder mit Trocken-, noch mit frischer Hefe auf. Was mache ich falsch?
Ich backe sonst sehr viel mit Hefe und auch immer erfolgreich!
Man kann den Teig auch ausrollen und daraus ein Toastbrot machen. Sehr lecker.
Danke für den Tipp!
Saugen die Brötchen stärker oder schwächer im getrockneten Zustand als “Normweissbrot”? Hintergrund der Frage – Weihnachten. Gans ohne Leberfüllung ist undenkbar. Im Prinzip ein Semmelknödelteig mit Leber. Im Normalfall nimmt man trockene Brötchen und weicht sie in Ei mit Sprudelwasser ein, 2/3 Leber, 1/3 Ei, “alte Brötchen” zur Bindung. Darum ist die Bindefähigkeit wichtig, weil zu viel Ei und sie werden hart wie Kanonenkugeln … und Experimente mit ner 6 Kilo Weidegans – eher ungern.
Super Rezept. Ich habe Kartoffelmehl anstatt Maniok verwendet und es hat super geklappt.
Hallo Ellen,
hab auch Kartoffelmehl genommen und der Teig war wie ein Kuchenteig. Mal sehen was noch dabei rauskommt. Hast du Kartoffelfasern oder Mehl verwendet?
Kann man auch frische Hefe bei den Brötchen verwenden?!
Klar, probiere es gerne aus!
Hi, ich kaufe Maniokmehl im Afrika Shop, finde aber es schmeckt teilweise sehr unterschiedlich! Wodrauf muss ich beim Kauf achten?
Liebe Grüße und vielen Dank für Eure tollen Rezepte
Persönlich ist unsere Wahl auf das Maniokmehl von Ruut gefallen, das ist auch im Artikel verlinkt. Schau es dir gerne mal an. LG, Anja
Brötchen sind lecker aber auch bei mir sind sie klebrig Gummi von innen ?! Habe gebsubeure Zutaten verwendet. Müssen sie eigentlich hochgehen in der std?
Hallo, Menge Brötchen bleiben innen ganz weich und gummiartig, hat du eine Idee wieso?
Viele Grüße
Liebe Sonja, das könnte an den Flohsamenschalen liegen. Nimmst du die gemahlenen? Ansonsten probier, die Backzeit noch weiter nach oben zu setzen. Liebe Grüße!
Vielen Dank das Ihr euch bei den Rezepten immer so viel Mühe gebt! Ich werde das Rezept schön am Sonntag ausprobieren und für die ganze Familie Brötchen backen :-)
Da wüsche ich dir viel Erfolg. Lasst euch das Sonntags Frühstück schmecken.
Vielen Dank für das tolle Rezept!! Ich hab die Brötchen am Wochenende zum ersten Mal gebacken, lecker. Das Olivenöl habe ich gegen Ghee ausgetauscht. Allerdings waren sie auch bei mir innen noch teigig, obwohl ich sie 35 min im Ofen liess (waren noch nicht ganz ausgekühlt als sie gegessen wurden, liegt es daran?) . Ich habe die gemahlenen Flohsamen von Govinda genommen.
Ich werde beim nächsten Mal versuchen, denn Teig als Zopf zu backen und eine salzige Variante mit Speckwürfeli.
Liebe Fabienne, es kann sein dass dein Ofen einfach etwas anders “tickt” und unsere Rezepte bei dir mehr Zeit brauchen. Dieses Rezept ist sicher auch was für dich: https://www.paleo360.de/rezepte/schokoladen-nusszopf/ Liebe Grüße!
Hallo,
habe die Bröchten schon 2x gemacht. Schmecken sehr gut, nur sind die bei mir immer noch so bisschen teigig in der Mitte. Obwohl sie außen schon komplett dunkel und knusprig sind. Mache ich da was falsch?
Vielleicht bisschen mehr Mehl?
Hallo liebes Team,
da ich eine Unverträglichkeit gegen Eier habe: kann man die Brötchen auch mit Eiersatz machen? Habt ihr damit Erfahrung? Und wenn ja, welchen Eiersatz würdet ihr empfehlen?
Herzliche Grüße!
Hallo liebe Isabelle, damit haben wir ehrlich gesagt keine Erfahrung, das müsstest du selber ausprobieren. Wir benutzen auch keinerlei Eiersatz und kann dir daher auch keinen empfehlen.
Unserer Erfahrung nach verbesserst sich auch mit einer angepassten Ernährungs- bzw. Lebensweise die Darmgesundheit, welche wiederum im Zusammenhang mit Unverträglichkeiten steht – vielleicht kannst du sogar in Zukunft Eier wieder vertragen (das kommt natürlich auf mehrere Faktoren drauf an) und das Rezept im Original nachbacken :)
LG, Anja
Hallo Isabella,
lass die Eier einfach weg und nimm mehr Pfeilwurzelmehl (=Eiersatz soweit ich weiß).
LG Michi
Es gibt ein AIP Rezept in Internet, such mal nach AIP Brötchen Maniokmehl, dann hast du eine Alternative.
Habe das Rezept nun mehrfach ausprobiert und finde die Brötchen sehr lecker! Eine sehr schöne Alternative!
JEDOCH tatsächlich klappt es 1. nur so gut mit gutem Maniokmehl (wie z.B. von Ruut), das günstige aus dem Asialaden schmeckt dagegen wie Kehrdreck. Und 2. nur mit fein gemahlenen Flohsamenschalen wird das Ergebnis fluffig. Danke für das leckere Rezept, damit rettet ihr unser Sonntagsfrühstück ;-)
Hallo, ich würde das Rezept gerne nach backen, hab noch tiefgekühlte geriebene kassava im kühlfach, geht das damit auch? Also statt dem maniokmehl und wenn nicht was kann ich denn damit noch machen ausser tapiokapudding?
Die Brötchen sind super lecker. Gestern gebacken, heute backe ich wieder. Eine Frage habe ich an Euch: kann ich die gegangenen Teigbrötchen einfrieren, um Sonntags nur aufzubacken?
Ja, hab ich schon gemacht und es klappt :-)
ich habe letztens versucht die Brötchen zu backen. Habe mir Manjokmehl im Asia Laden gekauft, sahen nicht so schön aus, wie bei Euch. Und ich muss sagen, ich habe sie kurz probiert und anschließend in den Müll geworfen. Ungenießbar. Hat das Manjokmehl einen solchen wiederlichen Eigengeschmack?
Liebe Inga, da kommt es nunmal wirklich auf die Qualität aus. Einen Eigengeschmack hat Maniokmehl eigentlich nicht. Wir haben jahrelang Maniokmehl ausgespart aus unseren Rezepten weil wir nie zufrieden waren mit der Qualität. Jetzt haben wir Ruut für uns entdeckt, die das echt gut machen. Hat dann halt seinen Preis, aber für uns geht das klar.
Was mache ich falsch? Bei mir gehen die Brötchen überhaupt nicht auf und ich kann Klötzchen backen … :-/ Hat das vielleicht was mit dem Maniokmehl zu tun? Ich habe Gari benutzt und dieses ganz fein gemahlen!
Liebe Mone,
ja mit Gari klappt das leider nicht. Da reagiert die Hefe nicht. Wenn du dem link im Rezept folgst kommst du zum Maniokmehl unserer Wahl. Liebe Grüße!
Brötchen sehen toll aus. Können die Flohsamen jedoch durch etwas anderes ersetzt werden? Vielen Dank
Liebe Tali, leider nein. Man braucht sie als “Kleber”. Das einzige was noch in dieser Richtung funktioniert ist Leinsamenmehl, aber ich hab noch nicht probiert die Flohsamen damit zu ersetzen. Flohsamen bekommst du aber recht günstig im Bioladen oder auch in Drogerien.
Ich würde diese Brötchen gerne ausprobieren. Immer nur Brei, Smoothie und Müsli sind langweilig. Deshalb wollen wir sonntags diese Brötchen haben.
Ich bin allerdings dagegen so viele importierte (na gut, hin oder her, egal) aber vor allem teuren Mehle zu kaufen. Und dauernd ein anderes….(nicht böse gemeint)
Aber was meint ihr: Habe einen Thermomix und wollte Kicherebsenmehl und Kartoffelstärke statt Tapioka ausprobieren. Ob das was wird?
Liebe Grüße
bin seit 1 Woche paleo und finde es hammer wie man den Unterschied sofort merkt…
Liebe Sabine, kann ich verstehen dass es – gerade am Anfang – überwältigend ist mit so viel neuen Zutaten zu backen. Mit der Zeit wirst du eh immer alles im Haus haben :-) Kartoffelstärke statt Tapioka wird funktionieren. Mit Kichererbsenmehl hab ich allerdings selbst gar keine Erfahrung, aber meine Zweifel ob es das Maniokmehl ersetzen kann. Wünsch dir weiterhin alles Gute mit Paleo und freu mich über deine Erfolge! LG, Michaela
Kann man auch Maismehl anstatt Maniokmehl nehmen?
Gehen auch Flohsamen?
Liebe Yvonne, mit Maismehl funktioniert es nicht, da die Klebereigenschaft fehlt die nur das Maniokmehl mitbringt. Flohsamenschalen sind im Rezept ohnehin enthalten. Liebe Grüße!
Ihr Lieben
diese Brötchens sind der Hammer!
Ich hab sie das erste Mal gemacht und sie sind rundum gelungen. sind schön aufgegangen.
Das Maniokmehl habe ich im Asia Shop für 1.80/600 gr. gekauft, und ich habe nur 7 gr. Hefepulver genommen und etwas mehr Salz als angegeben. mhhhhhh….
Schön dass es geklappt hat! Genieß deine Brötchen :-) Was das Maniokmehl betrifft empfehlen wir ruut da hier Kleinbauern mit fairen Löhnen unterstützt werden. Wir finden: wenn schon importierte Ware, dann lieber fair.
Die Brötchen sind genial. Nun habe ich wieder Maniokmehl bestellt und es kam geb gemahlen, funktioniert es auch damit?
Ich wüßte gerne, womit ich die Hefe ersetzen kann!
Hallo Antje,
Hefe ist für dieses Rezept wichtig, so dass der Teig gut aufgehen und die Brötchen dann auch die entsprechende Konsistenz aufweisen. Wenn du es ausprobieren möchtest, kannst du die Hefe weglassen und schauen, ob das Ergebnis für dich in Ordnung ist.
LG, Anja
Leider waren meine Brötchen eine Katastrophe. Außen total hart und innen total klitschig :(. Auch eine Verlängerung der Backzeit hat nichts bewirkt.
Habe mich genau an das Rezept gehalten, inkl. Ruhezeit und Backangaben. Was habe ich bloß falsch gemacht? Ich vermisse mein Brot und meine Brötchen *schluchz*
Liebe Katrin, machmal liegt das an den Flohsamen. Bitte unbedingt die gemahlenen verwenden!
Vielen Dank für das super Rezept. Die Brötchen sind lecker und eine gute Alternative.
Sind auch sehr sättigend
Kleiner Tipp: In afrikanischen Geschäften (bspw. in Berlin-Wedding) bekommt Ihr das Mehl zu einem Zehntel des Preises. Es nennt sich dort Gari und wird oft auch unverpackt in der gewünschten Menge verkauft.
Hallo Anne,
wo genau im Wedding ist denn der Laden? Ich fahre in zwei Wochen zu meinen Eltern nach Berlin und will die Chance nutzen ;-)
Liebe Anne, Gari ist wieder etwas anderes :-) Nämlich fermentierter Cassavagrieß. Damit funktioniert der Hefeteig soweit ich weiß nicht.
Was das Maniokmehl betrifft so haben wir schon viel ausprobiert und waren lange nicht zufrieden mit der Qualität- deshalb haben wir auch jahrelang keine Rezepte damit veröffentlicht. Erst mit ruut haben wir einen Hersteller gefunden dessen Produkt einen guten Eindruck macht. Noch dazu wissen wir dass ruut Kleinbauern mit fairen Löhnen unterstützt, das ist uns der höhere Preis dann wert.
Hallo mich würde interessieren wie i h die Flohsamenschalen ersetzen kann. Es scheint sie bekommen mir nicht. Mandelmehl? Bambusmehl? Sesammehl? Fragen über Fragen. Vielen Dank schon mal
Lg Sarah
Hallo, ich hab mal eine Frage …. soll der Teig richtig aufgehen wie ein normaler Teig mit Weizenmehl? Ich hab den Teig jetzt schon 2 mal gemacht, bei mir ist er beide Male aber nicht aufgegangen!!! Oder verhält es sich anders weil es kein richtiges Mehl ist?
Trotzallem waren die Brötchen aber sehr lecker ?
Super, freue mich über das Rezept, bin gerade von meinem Jahrhundert Urlaub heimgekommen – brasilien, da gibt es manioc Mehl zum Bruchteil des Preises, und wird vielseitig eingesetzt – köstlich!
Jahrhundert Urlaub klingt gut :-) Brasilien auch! Schön dass du Maniokmehl dort schon kennengelernt hast. Wir fangen gerade erst an damit zu experimentieren…
Hallo, wir sind nun seit über einer Woche dabei und ich habe schon 2,8 kg abgenommen!
Wir vermissen weiße Brötchen.
Womit kann ich das Maniokmehl ersetzen?
Ich habe im Bioladen Lupinenmehl gefunden.. könnte es damit klappen? LG
Hallo Vanessa,
Ich weiß keine Antwort auf deine Frage, würde mich aber auch interessieren.Ich nutze lupinen Mehl als Ei Ersatz beim backen , das klappt prima
LG
Tamara
Mit Lupinenmehl haben wir keine Erfahrung. Das Maniokmehl enthält halt sehr viel Stärke die wichtig ist für die Konsistenz. Evtl muss man dann mit mehr Pfeilwurzelmehl oder Tapiokastärke nachhelfen, wenn man das Maniokmehl ersetzen möchte. Da müsst ihr experimentieren!