Paleo Ernährung und Milch

Ist Milch bei Paleo erlaubt oder nicht? Über kaum ein anderes Thema wird so stark innerhalb der Paleo Community diskutiert. Einige lassen Milchprodukte komplett weg, andere beschränken sich auf Fette (so wie Ghee, Butter und fetten Quark), wieder andere schwören auf Milchprodukte von reinen Weidetieren. Unsere Vorfahren haben zumindest keine Milch getrunken. Tatsächlich ist – anders als bei Getreideprodukten – die Wissenschaft hinter Milch jedoch nicht eindeutig. Als Grundlage für diesen Artikel wurde eine der umfassendsten Studien über Milch der letzten Jahre verwendet.

Milch - gesund oder schädlich?

Milch – gesund oder schädlich?

Kontra Milch:

  • Es sind deutlich weniger Nährstoffe enthalten als in Fleisch, Obst und Gemüse.
  • Der Insulinspiegel im Blut wird schubweise erhöht und zwar unproportional zum enthaltenen Zucker und Proteinanteil. Das unterstützt die Entwicklung einer Insulinresistenz.
  • Milch enthält Kuh-Hormone, die unser eigenes Hormonlevel beeinflussen und damit Schaden anrichten können. Zum Beispiel wird das Hormon Insulinähnlicher-Wachstumsfaktor-1 (IGF-1), welches durch den Konsum von Milch erhöht wird, in Verbindung mit einem gesteigerten Risiko von Brustkrebs und Prostatakrebs gebracht. Mit diesem Hormon bringt man auch die Bildung von Akne in Verbindung.
  • Milch enthält Protein spaltende Enzyme, die zur Durchlässigkeit der Darmwand beitragen können, ähnlich der Wirkung von Gluten.
  • Milchprodukte sind für viele Menschen hoch allergieauslösend, da Proteine, wie z.B. Casein eine Struktur aufweisen, die von unserem Körper als fremd angesehen wird. Casein wird nicht umsonst nur ungern und in geringen Mengen von unserem Körper aufgenommen. Ganze 18% der Kindergartenkinder reagieren allergisch auf Kuhmilch.
  • Laktose wird von der Mehrheit nicht, oder nur in begrenzten Mengen vertragen. Das Schlimme: Viele bemerken ihre Laktoseintoleranz nicht, weil Symptome wie Müdigkeit, Magenbeschwerden und Schlappheit oft nicht der Ernährung zugeschrieben werden. Um festzustellen, ob eine Laktoseunverträglichkeit besteht, sollten jegliche Milchprodukte für etwa 30 Tage vermieden werden. Interessant: Bei Kindern ist das Problem weit weniger ausgeprägt, denn bis zum Alter von etwa 2 produziert der Körper Laktase, ein Laktose-Spaltungs-Enzym.

Zur Verbreitung von Laktoseintoleranz

Verbreitung von Laktose Intoleranz

Verbreitung von Laktose Intoleranz

Pro Milch:

  • In Studien konnte gezeigt werden, dass vollfett und fermentierte Milchprodukte gegen Typ 2 Diabetes und Herzkrankheiten schützen können.
  • Milch und Fette von grasgefütterten Weidetieren sind eine gute Quelle für Prebiotics und Vitamine (u.a. Vitamin A, E, D und K). Außerdem enthält Milch wertvolle Proteine.
  • Milch unterstützt das Wachstum durch den Gehalt an Wachstumshormonen und die starke Auswirkung auf den Insulinspiegel (Insulin ist ein Wachstumsfaktor). Diese Fähigkeiten sind durchaus willkommen in Neugeborenen, für welche Muttermilch auch gedacht ist.
  • Wie bereits erwähnt, wird ein erhöhter IGF-1 Spiegel mit der Entstehung von Krebs in Verbindung gebracht. Vollfett Milch von grasgefütterten Weidetieren enthält allerdings auch hohe Mengen an konjugierter Linolsäure, welche der Krebsentstehung entgegen wirkt.
  • Für Erwachsene, die das Ziel haben an Gewicht zuzulegen (in Form von Muskelmasse) und keine Problem hinsichtlich Insulinsensitivität und Autoimmunerkrankungen haben, kann der Verzehr von ausgewählten Milchprodukten durchaus geeignet sein.
  • Fermentierte Milchprodukte gelten als besser, denn sie enthalten gute Bakterien und der Fermentierungsprozess nimmt den meisten Milchzucker, also Laktose, aus dem Produkt. Durch einen geringeren Milchzuckeranteil fällt auch die Insulinantwort weniger stark aus.

Es gibt also gute Gründe, Milchprodukte nicht völlig zu verbannen, sondern in Maßen mit einzubinden.

Unser Tipp

Einen Monat lang komplett auf Milchprodukte verzichten und dann versuchsweise wieder einführen. Man merkt dadurch schnell, ob Symptome wie Magenverstimmungen auftreten. Selbst wenn man auf Casein nicht allergisch reagiert, Laktose verträgt und ein erhöhter Insulinspiegel in Kauf genommen wird, ist die normale Supermarktmilch trotzdem noch eine ziemlich schlechte Wahl. Sehr wahrscheinlich haben diese Milchkühe nur Mais und Getreide bekommen, im schlimmsten Fall auch Wachstumshormone und Antibiotika – und dann werden der Milch noch die wichtigen Fette abgeschöpft und durch das Pasteurisieren gute Bakterienkulturen und Enzyme zerstört. Außerdem enthält diese Milch anteilig deutlich mehr Omega-6 Fettsäuren und weniger Omega-3 Fettsäuren. Greif also lieber auf folgende Milchprodukte zurück: vollfett, von grasgefütterten Weidetieren, BIO und fermentiert.

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Die Alternativen: Ghee und Mandelmilch

Wie gehen wir selbst damit um? Milchprodukte versuchen wir zu vermeiden, anstatt Butter nutzen wir Ghee (oder selber machen). Ghee ist „bereinigte“ Butter. Die Butter wird langsam geschmolzen, so dass sich die Milchbestandteile vom Fett trennen. Was übrig bleibt ist pures Butterfett, auch unter Butterschmalz bekannt. Eignet sich super zum Kochen. Für´s Kochen und Shakes benutzen wir Mandelmilch aus dem Bioladen. Aber auch hier ist Vorsicht angesagt: Auch Mandelmilch ist pasteurisiert und oft noch zusätzlich gezuckert.

Und was ist mit Calcium?

Schon gewusst: erst seit etwa 7.500 Jahren können wir Milch, bzw. Laktose auch als Erwachsene verdauen. Evolutionsbiologen sehen einen Zusammenhang zur Sonnenstrahlung. Da es in unseren Regionen vor allem im Herbst und Winter wenig Sonne gibt, leiden viele an einem Vitamin D Mangel. Dabei ist Vitamin D extrem wichtig für Kalziumresorption und damit Knochenaufbau. Bei Vitamin D Mangel kann Milchzucker diese Funktion übernehmen. Wenn viel Sonne scheint, ist das eine überflüssige Ausgleichsfunktion. Das erklärt, dass Laktoseintoleranz so regional unterschiedlich ausgeprägt ist.

Der Test: Sind Milchprodukte für mich geeignet?

Viele unserer Leser versuchen, nach 30 Tagen wieder mit Milchprodukten anzufangen. Hier gibt es viel zu beachten, denn man sollte genau auf die Art der Produkte achten, die man wieder einführen möchte. Unser Power Guide hilft mit Hintergrundinfos zur Laktoseintoleranz, Einkaufstipps für Milchprodukte und einem 1-wöchigem Speiseplan zur Wiedereinführung + Rezepte.

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Geschrieben von Michaela

Michaela ist die Naschkatze im Paleo360 Team und deswegen immer auf der Suche nach Paleo-konformen Süßigkeiten. Vielleicht hat sie auch deshalb die exzellente Fähigkeit entwickelt, exotische Salate mit diversen leckeren Früchten zu kombinieren. Auch sie ist ein großer Fan von Natur und dem Münchner Alpenvorland. Michaela schläft gerne lang, weswegen ihre Blogposts wohl öfter am Nachmittag veröffentlicht werden. Michaela auf Google+
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45 Kommentare

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  1. Herbert //

    Hallo Ihr Lieben,
    ein sehr guter Beitrag um das Hickhack über die Milch zu entdröseln. Ich bin auch der Ansicht, dass Milch einer fremden Spezies nicht zwangsläufig für unsere Spezies gesund sein muss. Wer braucht schon Kuh-Hormone und unsere Vorfahren tranken ganz sicher keine Milch. Wenn die versucht hätten, einer jungen Wisentmutter die Milch zu klauen, die für´s Wisent-Kälbchen gedacht war, dann hätten die vor einem größeren Problem gestanden ;))

    Der Link, der zu den „umfassendsten Studien über Milch der letzten Jahre“ führt, funktioniert leider nicht. Könnt Ihr das korrigieren? Die Quellen interessieren mich, und vermutlich viele andere Leser doch sehr. VG

    Antworten
  2. Sebastian //

    Servus an alle und ein dickes Lob an die Seite und die vielen Tipps! Ich möchte auf Paleo versuchsweise umsteigen, da low-carb, vegan, atkins usw. alle nicht bei mir funktioniert haben. Ich möchte abnehmen und trainiere 2-3 Mal die Woche für ca 30-45 Minuten, aber es passiert nichts. Mich würde interessieren, ob es eine Möglichkeit gibt, Kräuterquark für Paleo herzustellen. Ich liebe Kartoffeln mit Quark und es ist mein absolutes Lieblingsessen, welches bestimmt 5-6 Mal im Monat auf dem Speiseplan steht. Ich würde es extrem vermissen. Hat jemand eine Idee? Danke im Voraus :)

    Antworten
    • Anja Wagner //

      Hallo Sebastian,

      danke für das Lob!
      Probiere Quark gerne einmal für einen Monat wegzulassen :) Danach kannst du ihn ja wieder einführen, wenn du ihn wirklich zu sehr vermisst.

      LG und viel Spaß mit Paleo,
      Anja

      Antworten
  3. Nora //

    Hallo zusammen,

    Ich bin ganz neu hier und habe eine Frage an euch.
    Ich liebe Milch und Joghurt/Quark. Ich lese immer, dass man auf fermentierte Produkte und auf Weidehaltung achten soll. Habt ihr für mich ein paar Produktempfehlungen, gerade für fermentierten/probiotiotischen Joghurt? Wäre nett, wenn ihr mir helfen würdet :)

    Antworten
  4. Maren //

    Hallo, ich habe nun ein Rezept gefunden , mit Zuchini Schiffchen , Tomaten und Schafskäse
    Warum denn nun Schafskäse 😜

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  5. Anne //

    Ich habe mir einen Milchkefirpilz besorgt und setze meinen Kefir selber an (der gekaufte wird nicht aus dem Pilz gewonnen sondern aus Fermenten und ist längst nicht so lecker). Kefir ist sehr bekömmlich, da er so gut wie keine Laktose enthält und ersetzt bei mir Joghurt & Quark. Käse esse ich dennoch weiterhin. Ich hab da zum Glück keine Probleme.

    Antworten
    • Anja Wagner //

      Hallo Anne,

      stimmt – selbstgemachter Kefir ist oft vorteilhafter als gekaufter und wie ich finde: auch leckerer.

      LG, Anja

      Antworten
  6. Evie //

    Das ist das Einzige, worauf ich weiterhin bestehen werden: Meinen Milch-Kaffee mit einem kleinen Schuss Bio-Ziegenmilch drin! Auf den verzichten? NO WAY! Da lasse ich nicht mit mir „verhandeln“ :)) Auch ab und an Rohmilchkäse und Bioquark bleiben weiterhin auf meinem Speiseplan. Allerdings halte ich mich mit denen stärker zurück…

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    • Angelika //

      Da gebe ich dir recht. Ich nehme auch deutlich weniger Milchprodukte zu mir, wie früher. Aber Quark und noch seltener mal griechischer Joghurt müssen einfach sein, zumal ich meinen Eiweissbedarf nicht nur aus Fleisch, Fisch und Eiern decken will. Auch Kokosmilchjoghurt oder Kefir sind nicht wirklich Alternativen zumal der Eiweissgehalt dabei zugunsten von Fett auf der Strecke bleibt.

      Ich habe aber auch bei einem 30 Tage-Verzicht von Milchprodukten keine positiven Veränderungen und bei der Wiederaufnahme keine negativen Veränderungen bemerkt. Ist also wohl für mich auch ganz o.k.

      Antworten
      • Anja Wagner //

        Hallo Evie und Angelika,

        ich denke, ihr seid gut an die Sache herangegangen: Milchprodukte für 30 Tage meiden und dann langsam wieder einführen um zu testen ob man sie verträgt.

        LG, Anja

        Antworten
        • Evie //

          Hallo Anja,
          ich frühstücke halt sehr gerne Bioquark. Mich macht der richtig lange satt und ich esse gerne Quark und Joghurt zum Nachtisch, als Ersatz für Süßes. Bin leider eine unverbesserliche Naschkatze. Ohne Milchprodukte (mit einem TL Honig) und jetzt die Paleo-Brote hätte ich es NIE und NIMMER geschafft, endlich von den Süßigkeiten loszukommen und meine Naschsucht zu besiegen. Seit ich erst auf Atkins dann auf Paleo umgestiegen bin, nasche ich nicht mehr aus Stress oder Frust.

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  7. Christiane //

    Hallo!
    Ich weiß, ich habe mich vor längerer Zeit mal sehr niedergeschlagen hier gemeldet.
    Aber: Ich bin dabei geblieben, habe mich quasi nur an die gröbsten Grundlagen von Paleo gehalten (weil ich einfach eine miserable Köchin bin) und wisst ihr was?
    ich habe bisher schon 11kg abgenommen. Ausserdem werden meine Zähne besser (auch wenn sie vorher nicht schlecht waren) meine Haut wird besser (einmal im Monat schlägt sie trotzdem noch aus) und auch sonst fühle ich mich unglaublich gut!
    Heute habe ich Mandelmilch entdeckt, es steht Bio drauf, ohne Zucker. Habe zugegriffen und gerade zum „Abendbrot“ ein las davon getrunken. Ich wusste nicht, dass Mandelmilch so lecker ist! Es kommt meinem großen Bedürfnis, etwas milchiges zu essen / trinken sehr entgegen.
    Trotzdem muss ich eingestehen, dass mir Käse noch fehlt. Aber nun, man kann nicht alles haben.
    Ich danke euch nochmal von Herzen, ich bleibe dabei, Paleo ist meins! Ich will auch endlich vollwertige Gerichte kochen, bis Weihnachten will ich das draufhaben. ;)
    Danke, danke, danke!

    Antworten
    • Anja Wagner //

      Hallo Christiane,
      schön, dass dein Durchhalten mit so tollen Erfolgen belohnt wurde! :) Viel Erfolg weiterhin!

      Laut Artikel übrigens:
      „Es gibt also gute Gründe, Milchprodukte nicht völlig zu verbannen, sondern in Maßen mit einzubinden.“

      Wenn du Käse so sehr magst und ihn auch verträgst, kannst du doch hin und wieder welchen essen :)

      LG, Anja

      Antworten
    • Marina //

      Hallo Christiane,dein Beitrag ist zwar schon älter aber eine Frage in der Hoffnung auf Beantwortung: Wo gab es die Mandelmilch? LG

      Antworten
  8. Gabriele //

    Hallo, ich habe eine Frage zum Thema Milchprodukte. Ich vertrage keine Kuhmilch und habe mir Soja als Alternative gesucht. Nur beim Käse ist es schwierig. Da nehme ich Ziegen-oder Schafskäse. Ist das auch nicht erlaubt oder geht es rein um Kuhmilch?
    Danke
    Gabriele

    Antworten
    • Malika Stenger //

      Hallo Gabriele,

      bei Ziegen- und Schafsmilch gibt es die im Artikel genannten Probleme auch fast alle, aber solange du sicher bist, nicht laktoseintolerant zu sein, kannst du hochqualitative Käseprodukte (mindestens Bio-Produkte, am besten weidegefüttert) ohne Probleme in deinen Ernährungsplan einbauen!

      LG Malika

      Antworten
  9. Topolina //

    Hallo zusammen ich lese zur Zeit sehr viel auf dieser seeeehhr spannender Homepage. Meine Frage wo kaufe ich ungesüßte Mandelmilch bei uns in Zürich noch nicht gefunden evtl. in einem Bioladen? Danke….

    Antworten
  10. Haylee //

    Hallo!
    Ich habe erst vor ein paar Tagen mit meinen ersten 30 Tagen paleo angefangen und tue mir momentan wirklich noch sehr schwer rauszufinden was nun paleo ist und was nicht. Leider gibt es online und auch in verschiedenen Büchern immer wieder Widersprüche… Wie sieht es zum Beispiel mit Butterschmalz aus? Ghee habe ich ausprobiert, die schmeckt mir aber einfach leider nicht… Und Speck bzw Speckwürfel? Ich finde nur welchen mit Zucker blöderweise

    Antworten
    • Anna Martin //

      Hi Haylee,
      das Wissen, was genau Paleo konform ist, wirst du sicher mit der Zeit erlernen. Ein paar Lebensmittel sind in der Grauzone. Speckwürfel würde ich dir nicht empfehlen, solang die nicht von Tieren aus artgerechter Haltung stammen. Butterschmalz kannst du gerne ausprobieren, ich sehe darin tendenziell keine schädlichen Auswirkungen. Allerdings, wenn du auf alle Milchprodukte komplett verzichten willst, dann schau dir doch mal folgende Öle und Fette zum Kochen an: http://www.paleo360.de/gesunde-ernaehrung/gesunde-speiseoele-fette/

      Antworten
    • Munchner //

      Hi Haylee,
      wenn Du in facebook bist, komm doch in die Gruppe „Paleo-Ernährung“. Da wird Dir geholfen. Nein. ganz im Ernst. Ist eine Super-Community.
      Grüße der Münchner

      Antworten
  11. Angelika //

    Zum Glück habe ich bislang keinerlei Nahrungsmittelunverträglichkeiten. Vertrage auch sehr gut Mich.
    Paleo steigert sich nach und nach in meiner Ernährungsform die derzeit ungefähr 70:30 Logi/LowCarb und Paleo ist.
    Folglich nutze ich auch zunehmend Milchalternativen wie Nuss- und Mandelmilch und Kokosmilch die ich sehr gern mag. Momentan reift grad mein erster selbstgemachter Joghurt aus Mandel- und Kokosmilch. Weiß also noch nicht, ob er gut geworden ist und wie er schmeckt.

    Milch ist somit definitiv noch ein fester Bestandteil bei mir in Form von Joghurt, besonders aber Quark, Sahne und Käse auf den ich auch nur sehr schwer verzichten kann. Allerdings achte ich auf gute Hofherkunft und Bio möglichst Demeter.

    Zumindest noch, ist für mich die Vorstellung ohne Quark, Käse und Schafskäse zu leben kaum vorstellbar, während ich Getreide und Zucker sehr erfolgreich bannen konnte, ohne das mir deshalb was fehlen würde.

    Antworten
  12. Diana //

    Darf ich nach der Bildquelle fragen? Was bzw welcher Stall wird dort gezeigt?

    Antworten
  13. Milou //

    Hallo,

    ich ernähre mich Paleo, allerdings esse ich täglich Magerquark und Jughurt, was mir vom Arzt verschrieben wurde, da ich Cortison in Form von Tabletten einnehmen muss. Gibt es für Quark und Jughurt eine Alternative wenn man als Langzeitmedikation Cortison einnehmen muss und Osteoporose vorbeugen muss/will?

    Danke und liebe Grüße

    Antworten
  14. Rüdiger //

    Hallo miteinander,

    hab hier noch nichts zur sehr interessanten China-Studie gefunden (keinerlei tierische Produkte):

    http://www.amazon.de/China-Study-wissenschaftliche-Begr%C3%BCndung-Ern%C3%A4hrungsweise/dp/3864010012

    „So empfiehlt die amerikanische Ärztekommission PCRM (The Physicians’ Committee for Responsible Medicine) die rein pflanzliche vegane Ernährung als die gesündeste Ernährungsweise und begründet dies auch logisch nachvollziehbar: “Vegane Ernährung, die keine tierlichen Produkte enthält, ist sogar gesünder als vegetarische Ernährung. Vegane Ernährung enthält kein Cholesterin und sogar weniger Fett, gesättigte Fettsäuren und Kalorien als vegetarische Ernährung, weil sie keine Milchprodukte und Eier enthält. Die wissenschaftliche Forschung zeigt, dass die gesundheitlichen Vorteile zunehmen, wenn die Menge der Nahrung aus tierlichen Quellen in der Ernährung verringert wird, was die vegane Ernährung zur gesündesten insgesamt macht.” Professor Dr. T. Colin Campbell von der Cornell Universität fasst diesen Sachverhalt so zusammen: “Die überwiegende Mehrheit aller Krebserkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Formen von degenerativen Erkrankungen können mit der Durchführung einer pflanzlichen Ernährung einfach verhindert werden.” Auch die Aussage des renommierten deutschen Ernährungswissenschaftlers, Prof. Dr. Claus Leitzmann, ist eindeutig: “Studien mit vegan lebenden Menschen, die weltweit, aber auch von uns durchgeführt wurden, zeigen, dass Veganerlnnen im Durchschnitt deutlich gesünder sind als die allgemeine Bevölkerung. Körpergewicht, Blutdruck, Blutfett- und Cholesterinwerte, Nierenfunktion sowie Gesundheitsstatus allgemein liegen häufiger im Normalbereich.”

    Was sagen denn die Paleo-Experten zur China-Studie?

    Grüße
    Rüdiger

    Antworten
    • Saskia //

      Was Paleoanhänger zu deinem Beitrag sagen bezüglich der angeblich besten Ernährnung VEGAN ! Ganz einfach : Ich kann mich auch schwanger nach Paleo ernähren und ebenso meine Kinder versorgen. Aber Vegan ist in der Schwangerschaft und bei Kindern definitiv nicht angebracht und es wird sogar davor gewarnt. Komisch oder (ich hoffe man hört den Sarkasmus raus). Also liebe Veganer es ist schon merkwürdig, dass Ihr Zusatzmittelchen benötigt um nicht an Mangelerscheinungen zu leiden und die Paleoaner nicht. Wie erklärt Ihr also das :-) LG

      Antworten
  15. Jule //

    Noch etwas, da ich hier einige Kommentare lese: Wikipedia ist nicht immer eine verlässliche Quelle!!!

    Antworten
  16. Jule //

    Tja, ich gehöre wohl zu den wenigen hier, die dennoch MIlchprodukte zu sich nehmen in Form von Kefir (selbstgemacht), Butter, Joghurt, Quark. Sonst würde ich nicht auf meinen Fettgehalt etc. kommen. Kokosöl ist teuer und ich esse es lieber mal pur, oder wenn ich Paleo-Eierkuchen mache. Bei pikanten Gerichten schmecke ich das Kokosöl durch. Nicht so mein Fall.
    Die konventionelle Milch ist definitv nicht zu empfehlen, aber ich halte sie für besser, als Getreide & Co.

    Antworten
    • Rüdiger //

      Ja, ich denke auch, wenn schon Milchprodukte dann als Rohmilch, Rohmilchkäse, Rohmilchbutter, Rohmilchquark, Schweden- oder Buttermilch (aber nicht aus dem Supermarkt, sollte schon Demeter sein) oder halt wirklich guter Naturjoghurt (möglichst selbstgemacht).

      Antworten
  17. Münchner //

    Hallo,

    ich habe mal ein Frage zu Hüttenkäse, sprich Körnigen Frischkäse. Ich liebe körnigen Fischkäse. Wie auch immer, er ist sicher nich Paleo. Aber er soll nicht die negativen Eigenschaften wie Milch haben, . Z.B. Durch Milch (-produkte) wird Insulinspiegel gesteigert und die Fettverbrennung gestoppt, aber anscheinend durch krönigen Frischkäse nicht.
    Kann jemand dazu was sagen?
    Grüße aus Muc

    Antworten
    • Münchner //

      Noch ein Nachtrag aus wikepedia:
      “Pasteurisierter (Mager-)Milch werden Milchsäurebakterien, Calciumchlorid und unter 0,2 % Lab zugegeben und anschließend für 12 h (bei 22 °C) bis 4 h (bei 30 °C) dickgelegt. Ersteres Verfahren wird als Kaltsäuerung, zweites als Warmsäuerung bezeichnet. Die Milchsäurebakterien (z. B. Lactobacillus lactis ssp. lactis oder ssp. cremoris) bewirken durch eine Absenkung des pH auf ca. 4,7 in Verbindung mit dem Lab, dass sich eine Gallerte bildet. Diese Gallerte wird anschließend mit einer Käseharfe in kleine Würfel geschnitten und bei 50–55 °C für etwa 1 h gebrannt. Unter Brennen versteht man in der Fachsprache, dass sich aufgrund steigender hydrophober Wechselwirkungen das Caseinnetzwerk in Gallertwürfeln zusammenzieht und die in der Gallerte eingeschlossene Flüssigkeit – das Serum – aus der Gallerte freigesetzt wird. Der Gallertwürfel verfestigt sich dadurch und die Trockenmasse wird erhöht. Die Erwärmung auf Brenntemperatur muss langsam erfolgen, damit sich die Gallertwürfel nicht lediglich äußerlich verfestigen (d. h. innerhalb der äußeren Schicht der Gallertwürfel vernetzen sich die Caseinkomplexe zu rasch und bilden eine Haut um die Gallertwürfel – in der Fachsprache coating genannt) und damit einen weiteren Wasseraustritt verhindern. Nach dem Brennen und ausreichendem Serumaustritt werden die entstandenen Gallertkörner noch mehrmals gewaschen und so Säuren, Salze und Milchzucker aus dem Korn entfernt. In einem abschließenden Schritt werden die Körner mit einer Soße vermischt. Die Sauce besteht aus fermentierter Sahne und Salz und dient der Aromatisierung der Körner.”

      Das macht einiges klar. Körniger Frischkäse hat viel Casein und kein Milchzucker. Letzteres bestätigt meine Vermutung, dass Hüttenkäse den Insulinspiegel nicht in die Höhe treibt.
      Wenn man Casein verträgt, ist Hüttenkäse/Körniger Frischkäse eigentlich ein sau gutes Lebensmittel, auch wenn es nicht Paleo ist.

      Noch ein Nachtrag zu Casein ;) :
      “Durch die Erhitzung, Säurezugabe oder verstärkt durch Zugabe des Enzyms Pepsin findet ein Teilabbau des Caseins statt, was Käse und Quark leichter verdaulich macht als Rohmilch.

      Casein kann bei Menschen als Allergen wirken und sehr heftige, sogar lebensbedrohliche Reaktionen auslösen. Eine Allergie auf Casein ist recht selten zu beobachten. Diese ist nicht mit einer Laktoseintoleranz zu verwechseln, bei der es sich um eine enzymbedingte Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker handelt.

      Die Verdauung von Casein geht sehr langsam vonstatten. Sie kann bis zu acht Stunden betragen. Diesen Vorteil machen sich Sportler (insbesondere Bodybuilder) zu eigen, um (beispielsweise über Nacht) eine Aminosäureversorgung über mehrere Stunden zu erreichen.

      Weiterhin scheint es, dass manche Menschen Casein (ebenso wie auch Gluten, d. h. Getreide-Klebereiweiß) nicht vollständig verdauen können, und dass die in diesem Fall zurückbleibenden unverdauten Peptide, auch Exorphine genannt, auf das Gehirn und Nervensystem dieser Menschen eine Opioid-artige Wirkung entfalten.”

      Sprich für Sportler sehr gut, wenn man es verträgt.

      Antworten
  18. Steffi //

    Hallo, ihr erwähnt mit keinem Wort die laktosefreien Produkte. Wie sieht es damit aus? Als laktoseintolerante Person kann man aber zum Beispiel ohne Probleme Produkte aus Ziege oder Schaf zu sich nehmen. Wäre das dann erlaubt? Ich habe gerade meine ersten 31 Tage Paleo hinter mir und fühle mich auch super. Ich versuche jetzt ein wenig auszulotsen wie ich das auf Dauer weier machen kann. Was mir am meisen fehlt ist Kaffee mit Milch (sorry Mandelmilch im Kaffe ist grauenhaft!) oder einfach mal ein Feta im Salat zur Abwechslung.

    Könnt ihr mir auch nochmal erklären warum Kürbis und Kumara erlaubt sind? Laut Nährwerttabellen haben die alle den gleichen KH Anteil wie Kartoffeln.

    Lieben Dank!

    Antworten
    • Anna Martin //

      Hallo Steffi, bei laktosefreien Produkten handelt es sich um hochgradig verarbeitete Lebensmittel, deshalb sind sie nicht Paleo-konform. Wie streng man auf individueller Basis mit den Paleo-Empfehlungen umgeht, muss persönlich entschieden werden. Wer gerne den Feta im Salat hat, sollte sich nicht zwingen, ihn immer wegzulassen, solange er keine negativen gesundheitlichen Auswirkungen hat. Und die Milch im Kaffee ist auch kein Muss. Hast du mal Bulletproof-Coffee probiert? Vielleicht ist diese Variante für dich geeignet. Sehr lecker schmeckt auch Kaffee mit Kokosmilch und bei Bedarf etwas Honig. Oder du probierst ihn schwarz und süßt ihn nur ein wenig? Vielleicht findest du noch eine Variante, die dir schmeckt, sodass die Milch gar nicht mehr notwendig ist.

      Zu den Kohlenhydraten: Bei Paleo geht es nicht um den Kohlenhydratanteil eines Nahrungsmittels, sondern um die gesundheitlichen Effekte. Kürbis enthält zwar viel Stärke (was nicht schlecht ist, aber vor allem beim Wunsch des Gewichtsverlustes relevant wird), ist jedoch sehr reich an vielen Nährstoffen. Selbes gilt für Süßkartoffeln. Warum weiße Kartoffeln oft in der Kritik stehen, kannst du hier nachlesen: http://www.paleo360.de/gesunde-ernaehrung/kartoffeln-und-paleo/

      Ich hoffe, das alles hilft dir weiter. Viele Grüße
      Anna

      Antworten
  19. Mone //

    „Milchprodukte sind hoch allergieauslösend, da Proteine wie z.B. Casein von unserem Körper nicht aufgenommen werden können.“

    Meine Frage dazu: Die ganzen Kraftsportler schwören auf Casein abends (Magerquark etc.) … wenn ihr hier schreibt, dass der Körper das gar nicht aufnehmen kann, warum tun sie das dann?

    Viele Grüße
    Mone

    Antworten
    • Christina Fisch //

      Hallo Mone,
      vielen Dank für deinen Kommentar, ich habe den Satz leicht korrigiert, da Casein zwar sehr schlecht von unserem Körper aufgenommen wird, allerdings doch in kleinen Mengen.
      Das Problem mit Casein ist, dass es für den menschlichen Körper sehr schwer zu verdauen ist. Das liegt an dem hohen Anteil der Aminosäure Prolin, womit unsere Verdauungsenzyme so ihre Probleme haben. Das hat zur Folge, dass die Verdauung sehr lange dauert und dadurch über einen längeren Zeitraum immer wieder ein bisschen was in den Körper gelangt. Ein Teil kann allerdings gar nicht aufgenommen werden und wird einfach wieder ausgeschieden. Diese lange Verdauungszeit nutzen Kraftsportler aus, um möglichst lange mit Protein versorgt zu sein (zum Beispiel Nachts, wenn sie keine Nahrung zuführen können). Ein Teil wird also aufgenommen und das ist für Kraftsportler sicherlich besser als gar nichts.

      LG
      Christina

      Antworten
      • Münchner //

        Hi Christina,
        immer wieder hört man, dass gerade Lebensmittel, die länger verdaut werden müssen, gut sind. Vorteile wie z.B. Insulinspiegel schießt nicht in die Höhe, macht länger satt usw. .
        Wenn Casein länger verdaut wird, ist es doch auch von vorteil, dann hat der Körper mehr davon. Z.B. über Nacht ist der Körper dann mit Eiweiß versorgt.
        Natürlich, wenn man davon ausgeht, dass man Casein vertragen kann.
        Grüße aus Muc

        Antworten
      • Münchner //

        Hi Christina,
        noch ein Nachtrag. Wenn man Milch nicht vertragen kann, heißt es lange nicht, dass man Casein nicht verträgt. Vielleicht hat man Laktoseunverträglichkeit, sprich man verträgt kein Milchzucker.
        Also wäre Körniger Frischkäse für eine gute Versorgung von Casein perfekt, da dem Körnigen Frischkäse durch die Herstellung so gut wie der Milchzucker entzogen wird :)
        Grüße aus Muc

        Antworten
  20. PMI //

    Ich wollte erwähnen das ich auf Grund eurer Aussage, Studien zu dem Thema Casein gesucht habe. Ich habe nirgends eine Studie gefunden die eure Behauptung stützt. Persönlich kann ich auch nur von guten Erfahrungen mit Casein berichten. Bitte sagt mir doch wo die Studien zu eure Behauptung sind.

    Antworten

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